精瘦牛排美味變身:先醃再烤之「免食譜牛排醃汁」 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月18日—除此之外,其實紅酒、啤酒、酪奶、優格等不同形式的酸味來源也可以。橄欖油與巴薩米克醋組合,用來醃橫膈膜中心肉就很經典。
菲力、肋眼、莎朗等肉質軟嫩、帶有美麗油花、風味不凡但價格通常較貴。其實有很多精瘦而便宜的肉塊,非常適合先醃漬再燒烤,好比側腹橫肌牛排,或稱裙帶肉 (skirt steak) 、橫膈膜中心肉 (hanger steak)、牛腹脅肉牛排 (flank steak)、後腰脊翼板肉 (bavette)、翼板牛排 (flat iron) 。
這些部位因為經常運動,長出特別強壯的肌肉,肉味更加濃烈,不過也因此肉質比較老硬難嚼,所以延伸出醃漬後再煎烤的做法。
延伸閱讀: 肋眼、牛小排、菲力不稀奇,學會料理這八塊常被忽略的牛肉吧![1]
醃牛排和調配沙拉醬很像,你可以依據當天想吃的口味、佐餐菜色、以及手邊現有食材,隨時客製化醃汁。但要注意的是,醃汁的味道要夠強烈,牛排吸收後才能真正嚐出味道。
牛排醃汁少不了四大元素:油、酸、特殊風味、鹽。其實只要抓準調味比例,以及該醃漬多久,醃牛排哪裡還需要食譜,Epicurios[2] 報導:
1. 從油開始 每種醃汁至少都有一半以上的成份是油。油能幫助醃汁乳化,並完整包覆於肉的表面。油也是承載風味的媒介。另外,肉排表層包裹一層以油為底的醬汁,煎烤時熟度也會更均勻。
每磅(約 450 克)的肉需要 ½ 杯醃汁,其中又至少要有一半是油,所以換算後,每兩磅的牛肉需要半杯左右的份量。如果你不希望油的風味太突出,可以選用比較中性的葡萄籽或菜籽油。如果你希望借助油品的香氣,橄欖油、芝麻油或各種香料油都是不錯的選擇。種類也不限,要混搭或單用都行。油量也無需死守,醃汁調好後覺得不夠隨時再加也可以。
2. 加點酸,但不要太多 酸有助於軟化老硬纖維,但用量過多卻會讓肉質更老甚至熟化¹,口感反而更差。為了避免慘況發生,醋的比例最好等於或少於油量。
¹ 酸讓肉類熟化的原理和秘魯名菜檸檬醃生魚 (ceviche) 一樣。
調味的黃金準則是:不夠可以再加,過量可能就救不回來了。這裡也是一樣,與其一開始就...
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