煙肉 | 食品添加物合法業者資訊網
培根一般用猪腩或豬背脊(英语:porkloin)制造。由猪腩制作的培根在美国较为流行,在英國和愛爾蘭則稱為斑條烟肉(streakybacon)、肥烟肉 ...
「培根」重新導向至此。關於其他用法,請見「培根 (消歧義)」。 一盤烤菸肉培根(英語:Bacon)是一種西式鹽醃豬肉。「培根」是音譯,因為大部分種類為燻製,所以也可以意譯為煙肉、燻肉或鹹肉。煙肉一般被認為是早餐的頭盤,將之切成薄片,放在鍋子裡烤或用油煎。煙肉經常視作肥胖的主要因素,但因為美國推出了低碳水化合物減肥法,才讓大眾對煙肉導致肥胖的觀點漸漸改變。
培根一般用豬腩或豬背脊製造。由豬腩製作的培根在美國較為流行,在英國和愛爾蘭則稱為斑條煙肉(streaky bacon)、肥煙肉(fatty)或美式煙肉。2002年美國著名食譜《培根配啥都美味》使其更受歡迎。由豬脊肉製作的培根按照音義對譯為背根[來源請求],在英國等地流行;其中切片的鹹肉火腿薄片叫做rasher,美國人稱為「加拿大培根」。另外還有傳統的醃燻豬肋條肉(flitch)和豬皮煙肉。
煙肉三明治煙肉的一個製造方法是,首先用鹽加工豬肉,在醃肉風乾後將醃肉揉搓,然後在經過一段時間後,加入乾鹽或鹽的混合物、糖和香料。最後將醃肉以垂吊的方式兩個星期風乾,這樣做是為了驅除濕氣。醃肉必須放在一個涼快、乾燥、通風的環境風乾達9個月。過程中如有需要,可以將醃肉煙燻。
製造濕製煙肉時(如威爾特郡煙肉,Wiltshire bacon),需要將豬肉浸入鹽水2到3天,也有用糖水,甚至加入蜂蜜或楓糖醃製煙肉。現代採用濕製過程大量生產煙肉,然後把水份抽出來,並往它加入磷酸鹽,雖然可以加快煙肉的處理,但味道也會相對差些。
煙燻是使煙肉吸入更多味道和加速醃製的過程,未燻製的煙肉有時稱為綠色煙肉。煙肉傳統上懸在屋子裡,通過點燃木片燻製。使用不同的木頭,如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木,煙肉的味道也有別。以低溫火燻製煙肉2至3個星期稱為冷煙,用更高的溫度燻製煙肉幾天稱為熱煙。
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