義大利人公認的青醬其實和你吃的不一樣 | 食品添加物合法業者資訊網

台灣人所稱的義大利青醬（Pesto）其實是熱那亞青醬（Pesto alla Genovese），為義大利北方城鎮所使用的傳統醬料。而真正被義大利人視為義大利青醬的，則是一種稱為Salsa verde的醬料，一樣可以用來做義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等，但是味道跟Pesto相去甚遠。

撰文＝鄧士瑋（食貨誌站長）

夏天的九層塔盛產到一個誇張的地步，有時候明明只是想買個50元的蛤蜊來煮個蛤仔湯，賣蛤仔的老闆都會硬塞給你一大堆九層塔，用都用不完。這些九層塔大部分的下場就是冰太久發黑被丟進廚餘桶，與其這樣還不如拿來打個Pesto青醬，做義大利麵或者沾麵包都好吃。

雖說九層塔羅勒與義大利常用的甜羅勒品種不同，香味也略有差異，但自己打青醬勝在新鮮度。不管你用什麼羅勒和堅果，只要新鮮，就勝過一大堆在超市賣的青醬，更不要說廉價義大利麵店裡面用的那些工廠大量製造的醬料了。

台灣大部分（真的是大部分）的人會把Pesto叫做義大利青醬，不過義大利人口有6千多萬，土地面積更是比台灣大太多了。你會把彰化肉圓叫做台灣肉圓嗎？應該不會，對吧？那Pesto又怎麼能叫做義大利青醬呢？

事實上真有一種青醬可以被叫做義大利青醬，義大利文叫做Salsa verde（就是綠醬的意思）， 這才是所有義大利人都同意的青醬。這種青醬是用歐芹（平葉巴西利）為主，加上一點其他的新鮮香草（各地不同）與酸豆、鯷魚、檸檬汁、大蒜、初榨橄欖油等等搗碎而成的醬。與Pesto一樣可以用來做義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等，但是味道跟Pesto相去甚遠。

一般台灣人所說的義大利青醬（Pesto）其實應該叫做熱那亞青醬（Pesto alla Genovese）。熱那亞位於義大利北方的利古里亞區（Liguria），有自己獨特的方言與文化。Pesto這個字來自於利古里亞方言的「Pesta」，是搗碎的意思，現在還有一些比較講究的義大利餐廳用搗的，而不是用食物調理機...