一塊肉的生吃與熟吃 | 食品添加物合法業者資訊網

2013年8月31日—火腿生食還是熟食，美食家的建議是：溫暖乾燥之地出產的風乾火腿可生食，潮濕寒冷氣候出產的鹹肉需熟食。頂級西班牙伊比利亞火腿則要生吃。附火腿食譜 ...

十多年前我去西班牙格蘭納達旅行，比旅途風景更讓我難忘的記憶發生在一個半山腰的酒館裡。這間酒館是山下老城裡一個經營二手CD唱片店的老闆告訴我的，當他得知我挑了大半天唱片還飢腸轆轆時，就隨手從收款機上扯下張小票，在背面給我畫了張地圖，難懂的西班牙語混雜着他口音特別重的英語，再加上他張開手臂激動地比劃，我只斷斷續續聽明白幾個詞：「jamon（火腿）」，「pan（麵包）」，「como el chocolate（像巧克力一樣）」。

我拿着地圖欣然前往。酒館裡最醒目的裝飾就是從房樑上懸掛下來的幾十條火腿，有片過的，也有整條的。我要的火腿來了，顏色深紅，每片肉邊上都有一條不到半厘米寬的淡黃色油脂，看起來像是一塊鑲有花紋的瑪瑙薄片。拿起一片放進嘴裡，我頓時明白為什麼老闆要說「像巧克力一樣」了。火腿入口後，邊上的油脂即刻化開，隨後是甘甜和微鹹的味道，回味一波接一波。火腿的味道當然不會像巧克力，但是那填滿口腔濃郁的堅果香味，還有幾乎不需咀嚼就可咽下的柔滑口感，再加上吃過一片後就會一片接一片吃下去上癮般的快感，真的像吃巧克力一樣。我完全被這意想不到的至簡至精美味迷住了，一盤接一盤，連點三盤。結帳的時候我記住了火腿的名字：Jamon Iberico——伊比利亞火腿。

儘管我嘗過多國火腿，卻總是對伊比利亞火腿念念難忘。隨後的幾年只要有假期我就往西班牙跑，可能是潛意識裡對伊比利亞火腿一往情深吧。這麼一次次探訪和慢慢品嘗之後，我對伊比利亞火腿的獨特性也明白了一二。

首先，只有西班牙出產的最頂級的火腿才能被稱作「伊比利亞火腿」。火腿選用伊比利亞豬肉製成，這種豬生活在西班牙的西部和南部，四腿頎長還有着長鼻子（這樣的長鼻子吃橡子時方便，而且伊比利亞豬會邊吃橡子果肉邊吐皮）。因為豬周身黝黑，還被稱作「Pata Negra」（黑腳豬）。伊比利亞火腿也分等級，最頂級的是「Jamon Iberico de Bellota（bellota是西班牙語「橡子」的意思）」。用來製做這種頂級火腿的伊比利亞豬長到十八個月的時候，會被帶到放養地生活4個月。正值10月份左右，大量橡子開始落下，伊比利亞豬的食糧取之不盡。

英...