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東南亞料理、甜點經常使用椰糖、棕櫚糖、糖棕糖,椰糖由椰子花汁液取出,棕櫚糖則是從桄榔又稱砂糖椰子的公花液提煉,而糖棕糖則是從糖棕的花液提煉而成,三者屬於棕櫚 ...
東南亞料理、甜點經常使用椰糖、棕櫚糖、糖棕糖,椰糖由椰子花汁液取出,棕櫚糖則是從桄榔又稱砂糖椰子的公花液提煉,而糖棕糖則是從糖棕的花液提煉而成,三者屬於棕櫚科,製作出來的糖,外觀呈現紅咖啡色,乍看之下無太大差異。
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椰農一早爬到椰子樹上取椰子花之液(圖/劉明芳 提供)
印尼人習慣將椰糖稱之為Gula jawa,馬來西亞則稱之為 Gula Melaka,英文Coconut Sugar或Coconut Palm Sugar。棕櫚糖、糖棕糖則是Gula Aren 英文常寫Palm Sugar。多數印尼人經常將三者統稱為Gula merah 直譯為紅糖,不過近幾年有些印尼人開始區分三者的差異,並且加以正名,將椰糖稱作Gula Kelapa、棕櫚糖為Gula Aren,糖棕糖為Gula Lontar。
椰糖、棕櫚糖和糖棕糖風味相似,甜度比砂糖低,有焦糖香氣及特殊口感。三者之中雖然相近,仔細看仍有差別,椰糖普片色澤較淡,呈現金黃到棕色,棕櫚糖色澤較暗紅。歐美各國較常用Coconut Sugar,即椰糖,近期流行以椰糖取代砂糖,根據澳洲雪莉大學於2014年的研究,椰糖升糖指數為54。2010菲律賓政府「食品與營養研究所」發表研究,證實椰糖升糖指數只有35,比一般糖類低。
用椰糖調味的鮮蝦蔬菜咖哩(圖/劉明芳 提供)
東南亞各國習慣用椰糖煮咖哩、製作甜點、飲料,例如世界三大名湯之一冬陰功泰式酸辣湯、新加坡叻沙、曾被CNN飄選全球50大美食之首的巴東牛肉等,烹調過程會添加椰糖調味。椰糖口味帶有焦糖香氣,無椰子味,色澤金黃,口感不過於強烈,可保留食材的原味,甜度比一般糖低,所以在印尼經常添加在料理上,如製作蔬菜沙拉醬、水果沙拉醬、麻糬餡料或煮甜湯等。
用椰糖製作大理石餅乾,椰糖適合搭配巧克力、堅果類食物(圖/劉明芳 提供)
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