咖啡豆存放不當滋生毒素不可輕忽 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年9月28日—這好比壞掉的食材，頂多利用加重味道，讓它喝起來比較感覺不出壞掉而已，但沒有辦法改變壞掉的事實。另外，我曾經看過很多咖啡業者將咖啡生豆放在 ...

幾年前基隆海關境外查驗一批貨櫃，裡面是一家國內精品咖啡所進口的三百多袋咖啡豆，結果被驗出裡頭含有赭麴毒素。有人驚訝這豆子不是才剛進來嗎？不是新鮮的嗎？ 關於這點容我解釋一下，其實全球每一年生產的咖啡豆那麼多，難道所有咖啡產區莊園的咖啡豆都會全數賣光光嗎？這不太可能，除非它的豆子真的非常非常好。那麼沒有賣出去的豆子呢？沒有銷售出去的咖啡豆，農人就會利用它本身羊皮質的包裹，將它儲存在倉庫，這樣豆子比較不容易壞，等到接到訂單了，農人才會將羊皮質去掉分袋包裝。

這種放了一段時間的豆子如果仔細看外表會有點黃黃的，但因為差異性不大，很多人是分辨不出來的。而因為放了一段時間，口感上甜度比較高，酸度比較少，又正好符合一般大眾的喜好，加上價格比較便宜，所以一不小心可能就被買回家了。

幸好這類赭麴毒素，通常經過200度左右的高溫連續烘培5分鐘後，就可以破壞大約70％。一般來說，烘焙咖啡豆的溫度至少都在200度以上，因為沒有達200度以上很難將豆子的香氣拉出來。因此透過這樣的高溫爆裂，正好可以將咖啡豆裡面多樣複雜的成分做些淨化，所以烘焙過程也是在增加咖啡豆的食用安全性。也正因為如此，原則上我都會建議大家盡量少喝焙度不到200度以上的咖啡，除非你能保證這個豆子很安全。 而且坦白說，豆子如果壞了就是壞了，完全沒有任何方法可以補救的。這好比壞掉的食材，頂多利用加重味道，讓它喝起來比較感覺不出壞掉而已，但沒有辦法改變壞掉的事實。 另外，我曾經看過很多咖啡業者將咖啡生豆放在地上而不以為意，認為反正等會兒就要烘焙了，無所謂，這其實是十分不好的處理方式。 咖啡生豆直接放地上非常容易受潮，一旦咖啡豆受潮，就容易變質、遭蟲害。而且受潮之後的咖啡豆即使經過烘焙，豆子品嘗起來的水味還是很重，口感一定受到影響，因此最適當的方式就是用架高的層架來安置生豆，以維護生豆的品質和風味。

講到這裡，說個題外話，有次我們在印度和咖啡莊主們一夥人聊天，當時有個莊主得意地告訴我們，他剛送走一貨櫃160多袋的豆子，而且是走冷藏櫃運送。當場立刻就有人猜測一定是日本買家吧！果然沒錯！因為只有日本人會這樣做。這咖啡生豆一旦選擇冷藏運送，那麼這一路上，不論上船或落地，都得完完全全冷藏...