玉米粉、太白粉烘焙西點該用什麼粉? | 食品添加物合法業者資訊網
文/劉景燁
在中式料理,大家對「生粉」都不太陌生,它是幾種澱粉的總稱,其中最常見的有玉米粉、太白粉等。這兩種澱粉都不會明顯改變食物的味道,在許多情況下可以互相代替。而這兩種粉若使用在做西點烘焙,可以選擇哪種粉更好呢? 太白粉太白粉早期是指用太白薯塊根製造的食用澱粉,用來作為勾芡澱粉的統稱,後來有用豌豆粉製作的豆粉,引進馬鈴薯後,商業化的太白粉原料變成馬鈴薯粉為主,其後又發現木薯更易種植、成本更低,於是坊間多用木薯粉取代。
太白粉常用於中餐肉類的醃製,以及起鍋前的勾芡。它溶於水加熱之後,呈現出的顏色透亮,沒有明顯的顆粒,黏度適中。它能更大限度的保持食物和醬汁的原汁原味。
但是,太白粉有明顯的「還水」特性,即溫度降低之後,稠汁會變稀。因此,雖然馬鈴薯粉和玉米澱粉能在很多中式菜品中換用,但西點製作更常用玉米澱粉。
玉米粉玉米澱粉在溶水加熱之後,會呈現灰白色。放涼後,稠汁不會變稀。玉米澱粉的吸水性強,能讓食譜中的各種配料更緊密的結合在一起。製作西點(尤其含有奶製品的點心)在調製麵糊時加入玉米澱粉,能顯著降低麵粉的筋度,讓烘焙後的點心結構層次分明,入口質地鬆軟。
但是玉米澱粉的用量通常不能太多,尤其在蛋糕之中。過量的澱粉會限制點心的膨脹度,使點心的組織粗糙,吃起來像乾粉。
其他澱粉比較常見的澱粉還有:番薯粉,其顆粒較粗,黏度更高,在中式點心和油炸品中比較常見。葛粉(葛根粉),在比較低的溫度中就能讓湯汁變稠。對於日式和果子、布丁一類的點心,由於蛋容易在高溫下結塊,所以很適合用葛粉這種低溫增稠劑。木薯粉,在溶水加熱後呈透明狀,口感更有彈性。珍珠奶茶裡的珍珠就可以用木薯粉製作。
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用量方面,通常每1量杯的麵粉,添加半茶匙到1茶匙的玉...
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