我不用味精,我用雞粉?! | 食品添加物合法業者資訊網
幾年前,保師傅曾為貴婦料理耗時八小時的澄清雞湯,澄清雞湯可不是法國菜的專利,保師傅取法山東孔府宴,利用肉或血或蛋來吸附高湯雜質,使混濁變澄清,操作溫度不可超過 ...
文章引用至此: http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2012/10/31/3774935.html[1]
採訪中餐廳,我喜歡問師傅用不用味精。大多的回答是:「喔!本店不用味精。」
再追問:那用不用雞粉呢?「是的,您放心,本店使用雞粉。」
有時候狠一點,要求參觀廚房,往往發現味精與雞粉都擱在調味架上,為什麼使用雞粉光明正大,使用味精就見不得人?雞粉含有味精與鹽巴,業界皆知,五十步與百步之距,難道有差嗎!(撰文/王瑞瑤)
民國五、六0年代從大陸到台灣的中菜廚師,因移民或應聘的因素,大批前往美國、歐洲、日本等地掌杓,中國菜逐漸流行了起來,但外國人吃了卻感到噁心、頭痛、反胃,經研究發現是味精作祟,因此冠以「中國餐廳症候群」進行相關討論。
●早期味精用量嚇死人
曾跟大陸前輩師傅習藝的曾秀保保師傅說,以前師傅紅燒四片下巴,要放炒菜杓的三分之一到四分之一,近三兩約 一百克 的味精,煮一鍋砂鍋雞湯,也放這麼多,天天吃的人沒有感覺,但很少接觸味精的老外,反應異常強烈。
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