黑蒜頭的7個功效(好處)與副作用 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年8月30日—市面上已經有黑蒜頭相關的商品，也有黑蒜頭萃取物的保健食品(濃縮黑蒜頭中的功效性成分)可供消費者選用。吃黑蒜頭有副作用與禁忌嗎？蒜頭是美國食藥署 ...

中式料理中最常見的辛香料-蒜頭，對健康上的助益已經廣為人知，蒜頭強烈氣味也是其特殊的營養成分。近幾年國外將蒜頭加以加工，並發現其所含有的效性成份有益人體健康，因此成為熱門的保健商品 – 黑蒜頭。

黑蒜頭其實不是新品種蒜頭，主要由新鮮蒜頭透過熟成(aging)轉變成黑蒜頭，兩項影響熟成最重要的參數分別是溫度及濕度，其他次要的因素包含了含水率、pH值及前處理等。首先針對溫度進行討論，溫度越高可以縮短熟成時間，但是過高的溫度(>90℃)則是會產生苦味及酸味；相反的溫度過低(<60℃)則容易使成品顏色不均，所以最適合熟成的溫度落在70℃左右。

圖:不同熟成天數，蒜頭顏色變化

溫度直接影響到蒜頭的含水率，溫度越高使蒜頭的含水率變低，會使得最終成品中的黑蒜頭含水率偏低，質地變太硬難以食用。溼度的控制會間接影響蒜頭在熟成過程中的酵素及非酵素性反應。黑蒜頭的顏色是透過梅納反應(Maillard reaction)而形成，梅納反應是一種非酵素性褐變過程，最終提供褐色色素及其特殊風味[1]。

黑蒜頭熟成過程中，會讓使水溶性單醣上升，有機酸也會增加，同時提升整體抗氧化活性成分含量，例如多酚類(Polyphenol)、黃酮類(Flavonoids)和S-烯丙基半胱胺酸(S-Allyl cysteine)；顏色變化的主要來源梅納反應的產物增多[2]。除了熟成的過程能強化蒜頭的營養成分外，於發酵的過程中添加酵母菌也可大幅提升最終產品的營養價值[3]。

相較於生蒜頭，熟成過程提升了抗氧化活性成分。根據多篇研究結果指出，黑蒜頭對於不同形式的自由基都有良好的清除能力[4][5]。

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