煙肉 | 食品添加物合法業者資訊網

培根（英語：Bacon）是一种西式盐腌猪肉。“培根”是音译，因为大部分种类为燻製，所以有时意译为烟肉或熏肉（在中国和台湾常用）。烟肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切 ...

培根（英語：Bacon）是一種西式鹽醃豬肉。「培根」是音譯，因為大部分種類為燻製，所以也可以意譯為煙肉、燻肉或鹹肉。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子裡烤或用油煎。煙肉經常視作肥胖的主要因素，但因為美國推出了低碳水化合物減肥法，才讓大眾對煙肉導致肥胖的觀點漸漸改變。

培根一般用豬腩或豬背脊製造。由豬腩製作的培根在美國較為流行，在英國和愛爾蘭則稱為斑條煙肉（streaky bacon）、肥煙肉（fatty）或美式煙肉。2002年美國著名食譜《培根配啥都美味》使其更受歡迎。由豬脊肉製作的培根按照音義對譯為背根[來源請求]，在英國等地流行；其中切片的鹹肉火腿薄片叫做rasher，美國人稱為「加拿大培根」。另外還有傳統的醃燻豬肋條肉（flitch）和豬皮煙肉。

煙肉的一個製造方法是，首先用鹽加工豬肉，在醃肉風乾後將醃肉揉搓，然後在經過一段時間後，加入乾鹽或鹽的混合物、糖和香料。最後將醃肉以垂吊的方式兩個星期風乾，這樣做是為了驅除濕氣。醃肉必須放在一個涼快、乾燥、通風的環境風乾達9個月。過程中如有需要，可以將醃肉煙燻。

製造濕製煙肉時（如威爾特郡煙肉，Wiltshire bacon），需要將豬肉浸入鹽水2到3天，也有用糖水，甚至加入蜂蜜或楓糖醃製煙肉。現代採用濕製過程大量生產煙肉，然後把水份抽出來，並往它加入磷酸鹽，雖然可以加快煙肉的處理，但味道也會相對差些。

煙燻是使煙肉吸入更多味道和加速醃製的過程，未燻製的煙肉有時稱為綠色煙肉。煙肉傳統上懸在屋子裡，通過點燃木片燻製。使用不同的木頭，如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木，煙肉的味道也有別。以低溫火燻製煙肉2至3個星期稱為冷煙，用更高的溫度燻製煙肉幾天稱為熱煙。

煙肉通常切割自豬的腰部或背部。這是因...