原來烘焙蓬鬆有三原料！酵母粉v.s.小蘇打v.s.泡打粉 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年10月3日—畢竟這三種都是膨鬆劑，具有讓麵團、麵糊膨脹的能力，究竟甚麼情況下要用哪一種？能不能互相代替呢？相信你看完這篇文章後會清楚許多。膨鬆劑基本上可以 ...

嗨，我是副店劉

你分得清楚酵母粉、小蘇打和泡打粉嗎？這題可說是烘焙老手和菜鳥錯誤率都很高的一道烘焙難題呢！畢竟這三種都是膨鬆劑，具有讓麵團、麵糊膨脹的能力，究竟甚麼情況下要用哪一種？能不能互相代替呢？相信你看完這篇文章後會清楚許多。

膨鬆劑基本上可以分成兩種：一種是天然的，一種是化學的。前者最常見的就是酵母，常用於麵包或是饅頭製作上；後者包含了小蘇打與泡打粉等等，常用於蛋糕、瑪德蓮等品項中。

01｜小蘇打

小蘇打本身是一種弱鹼性的物質，當遇到材料中的酸性物質時，變會發生酸鹼中和反應而有二氧化碳的產生，使得麵團膨大。

像是食譜當中的醋、優格、檸檬等等都可以與小蘇打發生反應，也就是說若食譜當中沒有存在酸性物質時，小蘇打變沒有辦法發揮其功效，因此使用上有所侷限，不能代替泡打粉；而且一旦加入，不需要加熱就會開始反應，因此製作過程也很講究速度。

最常發現小蘇打蹤影的食譜就是巧克力品項的甜點了，因為巧克力偏酸，能使得小蘇打發揮很好的效用，此外添加小蘇打粉的巧克力甜點，顏色也會更佳漂亮哦！

02｜泡打粉

泡打粉本身是一種中性物質，包含鹼性小蘇打粉、酸性塔塔粉和玉米粉等物質，因此不像小蘇打粉需要材料中的酸性物質才能反應，可以直接發生化學反應產生二氧化碳。

目前市面上的泡打粉大多都能夠有雙重作用，代表在混合時和烘烤時都能夠發揮效用；且泡打粉可以運用的範圍很廣，包含一般蛋糕、瑪德蓮等甜點。但若使用過量的泡打粉可能會使成品組織有很多孔洞，會影響口感與風味，因此還是要適量添加。

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