鮮乳殺菌的秘密五大重點解析（上） | 食品添加物合法業者資訊網

2016年1月6日—陳明汝表示，目前國人由於長期飲用UHT加熱的鮮乳，已經習慣這類乳品的風味，許多消費者會覺得HTST殺菌鮮奶較清淡。因此基於鮮乳運輸販售安全考量，加 ...

滅頂運動正夯，坊間網友實驗林鳳營鮮乳放5天不會壞，逼得味全自清，自做檢測破除謠言[1]，並強調「只要有徹底殺菌就可以延長鮮乳保鮮時間，根本無需添加防腐劑」，但文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，喝牛奶跟吃冰不同，並不是生菌數越少越好，殺菌越徹底，營養完整度越低。

鮮奶是人類攝取鈣質、蛋白質的重要來源之一，其中蛋白質裡具有抑菌、增強免疫力的「乳清蛋白」卻會隨超高溫殺菌而喪失功能，另外，牛奶等動物性食品才有的「維生素B12」也容易遭到熱破壞。

究竟鮮奶營養價值會隨著殺菌流失多少？乳品業者的考量又是什麼？消費者該如何選擇和攝取？快跟著《上下游》一起一探究竟。

傳統來看，鮮乳殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法（Low Temperature and Long Time，LTLT）、標準高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）、寬鬆高溫短時間殺菌法（Higher-Heat Shorter Time，HHST）、超高溫短時間殺菌（Ultra High Temperature，UHT）。

（1）低溫長時間殺菌法（LTLT），是指殺菌溫度控制在62℃到65℃間，保持30分鐘，這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分，據花蓮縣農業處資料顯示，牛奶加熱過程中，大約有10%的維生素B群和25%的維生素C會流失。

目前市售國產鮮奶中，只有花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場出產的「65℃秀姑巒鮮乳」和嘉義永榮牧場出場的「老爹鮮乳」採這種方式殺菌，這類殺菌方法較不經濟，只適合小量生產，雖然溫度低對乳清蛋白機能性及維生素影響較少，但因為留下的生菌比起其他殺菌法要多，後續冷藏需確保全程在7℃以下，且保存期限大約只有7天。

（2）標準高溫短時間殺菌法（HTST），是指殺菌溫度控制在72℃到75℃之間，保持15秒，是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式，這種殺菌方法好處是能保留較多乳清蛋白，但殺菌後還會剩下少數生菌，因此也需全程在7℃以下冷藏。台灣...