糖蜜 | 食品添加物合法業者資訊網
過去紅糖是生產白糖的中間產品,而現在由於製程的改進,一般直接生產出白糖,再添加糖蜜製得紅糖,此替代製法產品又稱為赤砂糖。糖蜜的品質依甘蔗或甜菜的成熟程度、食糖 ...
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赤糖糊糖蜜(英語:molasses)是將甘蔗或甜菜製成食糖的加工過程中產生之副產品,一般是棕黑色黏稠液體。濃縮榨汁在分離出白糖後餘下的都是糖蜜,因此含有比白糖豐富的營養物質。
紅糖是糖蜜沒有分離完全的白糖。過去紅糖是生產白糖的中間產品,而現在由於製程的改進,一般直接生產出白糖,再添加糖蜜製得紅糖,此替代製法產品又稱為赤砂糖。[1]
糖蜜的品質依甘蔗或甜菜的成熟程度、食糖被提煉出的量以及提煉方式而有所不同。
製糖時,將甘蔗榨汁並煮沸濃縮,使其中的糖結晶,濾出糖晶體後剩下的液體便是「初級糖蜜」,而濾出的糖晶體再經提煉,便是日常使用的砂糖。因此,近年有見解提倡在日常生活多用糖蜜來取代砂糖,因為「糖蜜含有多種營養,而白糖幾乎只含有蔗糖」。
硫化糖蜜的原料是未成熟的甘蔗,其提煉過程中會加入二氧化硫作為防腐劑。非硫化糖蜜則使用成熟的甘蔗,加工時便不需要添加硫化物質。糖蜜分為三種品級:淡味(mild),亦稱「初級糖蜜」;濃味(dark),即「次級糖蜜」;以及赤糖糊(blackstrap)。
用途[編輯]蔗糖蜜作為烘焙食物的原料,可替代糖漿、蜂蜜、楓糖、食糖。在缺乏瀝青時,曾被作為鋪設機場跑道的原材料。[2]
甜菜糖蜜[編輯]甜菜製糖時只有最後一步結晶過程留下的糖漿成為糖蜜,糖蜜的甜度20%以上,在此之前的產生的糖漿在萃取過程中循環利用以提高萃取率。甜菜糖蜜中約含有50%的糖,其中大部分是蔗糖,少量果糖和葡萄糖。非糖部分主要含鹽類,如鈣鹽、鉀鹽、草酸鹽、氯化鹽。因為其中含有甜菜鹼和棉子糖,所以味道不好,因此甜菜糖蜜多用於動物飼料。
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