[戚風影音食譜] 湯種可可戚風蛋糕 | 食品添加物合法業者資訊網
巧克力甘納許淋面·鮮奶油加熱至冒煙,沖入巧克力中,靜待1~2分鐘。·以刮刀攪拌均勻,加入葡萄糖(增加光澤),整體拌勻。以刮刀攪拌均勻·淋在蛋糕 ...
現在每週錄一次影片的行程漸漸固定下來,不知道大家還喜歡這些教學影片嗎?有沒有什麼建議呢?想聽聽大家的想法~
錄影片跟自己試做所花的時間真的是天差地遠,上一篇的抹茶戚風從備料、製作麵糊到進烤箱,整個過程不超過30分鐘就完成了。這次的可可湯種戚風為了錄影片而做,光是從一開始的打蛋、分蛋,為求畫面的漂亮、蛋黃不能破掉,就重新打蛋了2次,拌麵糊的時候,為了喬鏡頭的焦距,過程拉的時間過長,第一次的蛋糕消泡,只能再做一次。為了調整烤溫、配方、脫膜方式等等的變數,一個接著一個的戚風堆疊起來,整個週末躲在家裡烤戚風,好在有朋友願意撿屍….
蛋糕成功後,接下來才是考驗的開始,經歷10+小時的剪接,每個畫面一看再看,一調再調,左邊一點、放大幾倍、速度加速/減速,每個字幕放的位置、大小都是思考後的結果,長達1小時的毛片,經歷了雞蛋裡挑骨頭、幾分之一秒的錙銖必較後,濃縮成3~4分鐘內的完成品。雖然每次錄影片的過程,偶爾心中會迸出@!#$%&*,可是剪輯後看到成品這些辛苦馬上又被忘光,又是充滿動力的挑戰下一支影片的主題,好像媽媽生小孩時痛到不得了,都說不想再生了,跟小孩玩一玩覺得超可愛後,馬上準備生下一胎的心情差不多,這樣的心情就在每一次錄影片的過程中無限迴旋著,我想這就是成就感迷人的地方吧!
湯種戚風:麵粉糊化造成的影響離題了,不好意思,開始寫食譜的時機是我等待重做的戚風被烤培的空檔(換句話說,正在氣頭上哈哈),那我們來講講湯種戚風吧。近幾年,湯種的做法,或著說燙麵法,從日本炫風般的席捲烘培界,特別是喜歡吃軟不吃硬的我們,對於湯種法不論在麵包、蛋糕上造成特殊的柔軟濕潤口感,深深著迷。一開始湯種使用於麵包製作上,利用滾水將部分的麵粉燙熟再加入麵團的材料中,慢慢地這樣的製作方式也被蛋糕製作上採用。從滾水變化成滾燙的奶油或是液體油,將油加熱至出現小小的油紋,油溫大約超過100度,將麵粉倒入高溫的油中瞬間燙熟達到糊化溫度60度以上,糊化後的麵粉有兩個特徵:
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添加物名稱:戚風蛋糕抗凍(強化)粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000136714食品業者登錄字號:A-114015243-00000-8添加物分類:...
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添加物名稱:柳橙香粉POW210;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000562437食品業者登錄字號:F-138443032-00000-0添加物分類:型態:粉...
【柳橙香粉 SP-15308】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000427189
添加物名稱:柳橙香粉SP-15308;ORANGEFLAVOURPOWDERSP-15308食品添加物產品登錄碼:TFAA30000427189食品業者登錄字號:Q-154804...
【柳橙香粉 SDA-50P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000201369
添加物名稱:柳橙香粉SDA-50P;ORANGEPOWDERSDA-50P食品添加物產品登錄碼:TFAA30000201369食品業者登錄字號:H-122868808-00000...
【柳橙香粉 RFP65157】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000546901
添加物名稱:柳橙香粉RFP65157;ORANGE食品添加物產品登錄碼:TFAA30000546901食品業者登錄字號:D-153493778-00000-7添加物分類...
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【海綿蛋糕香料 502-112】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000150385
添加物名稱:海綿蛋糕香料502-112;SPONGECAKEFLAVOR502-112食品添加物產品登錄碼:TFAB30000150385食品業者登錄字號:A-1290512...