Coffee Study 賞味的第一步咖啡豆烘焙技巧 | 食品添加物合法業者資訊網

發布時間 : 2014.01.22

好的烘焙可以強化咖啡豆的特色風土條件與味道，烘的程度過與不及，不是過苦就是不熟，都會讓咖啡走味。擁有豐富烘焙經驗的爐鍋咖啡老闆盧郭杰和，不藏私的分享烘焙技巧。

盧郭杰和認為，一杯好咖啡，烘焙重要性佔百分之八十，而由於咖啡味道在烘焙時一直處於散失狀態，如何掌握「最佳烘焙時間點」就是關鍵。所謂最佳時間點，並非有客觀數值，而是看個人喜歡的風味，烘焙愈深，餘韻愈好；烘焙愈淺，咖啡本身香氣保留的愈多。最怕的狀況是每種咖啡豆都烘成一種味道，喪失特色。

烘法上，盧郭杰和習慣分烘，即每種咖啡豆都分開烘焙，此法與一般常用的混烘，較能突顯咖啡豆各自鮮明特色，但混烘方便爭取時間，各種豆子的味道也較融合。

咖啡達人 │ 盧郭杰和 因為大學一次機會品嘗到蘇門達臘咖啡的美味滋味，自此愛上單品咖啡。他眼中的好咖啡定義，就是客人喜歡喝的那一杯。而他個人喜歡中淺烘焙的咖啡，因為這樣保留較多咖啡原始風味。

至於烘焙的機器，目前盧郭杰和使用的是國產品牌，一批產能達四公斤的烘焙機。他說，由於大台機器因機型大，調整火力或溫度上升速度較慢，但穩定性高，只是如果要烘高級咖啡豆，數量少又想實驗多種味道變化時，他會選擇靈活度高的小台機器。

其實，講到這兒您是否發現，烘焙的好壞與否，當然技術熟練純熟度會影響，但自己對味道有無想法，恐怕才是最終重點。

Step by Step：烘出好豆子，賞味的第一步有計畫性的烘焙，才能烘焙出預期的味道。

Step1. 機器整備 先清除之前烘焙產生的銀皮，此為包覆在咖啡豆外層的薄膜，由於烘焙完溫度過高，盧郭杰和會等至下次烘焙時再清理。此外，因為機器空鍋時溫度不穩定，他會將機器預熱至200度，然後打開小窗降溫，再將溫度加熱至200 度，以求溫度的穩定性。而且通常他會浪費兩鍋咖啡豆做為熱鍋之用，以換來後續烘焙的穩定。

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