紅燒牛肉麵(牛肉看起來堅挺，吃起來柔嫩有秘訣) | 食品添加物合法業者資訊網

2015年5月9日—紅燒牛肉麵(牛肉看起來堅挺，吃起來柔嫩有秘訣)·1.整條牛腱+薑片+青蔥+米酒2大匙+蓋過牛肉的水，從冷水慢慢加熱至沸騰後，轉中小火再煮20分鐘（關火後我 ...

 以前我煮牛肉麵的方式是照快鍋附贈的食譜，牛肉切片汆燙後倒掉汆燙的湯，炒香辛香料後，加入燙熟的牛肉與所有材料+調味料+水，按照快鍋指示的時間煮，很快就有一鍋牛肉麵可以吃了

快鍋的煮法對我來說已經不錯吃了，後來我在網路看到一篇梁幼祥的牛肉麵食譜，他的做法不太一樣，我試過後，覺得不但好吃又簡單，從此以後都這樣煮牛肉麵了。

他說：

1. 煮牛肉前千萬別切片，因為肉尚未成型，切成小塊再煮，肉會歪七扭八不美觀--這點我很同意，不止肉會扭來扭去像抽筋，煮過後縮小也會跟生肉的size差很多，下次想說切大塊一點，結果又太厚，比女人心還難預測，整塊牛肉煮過後已經定型，切片再燉也不會縮太多，而且形狀就是很英挺

2. 煮牛肉的水不要丟棄，拿來當牛肉高湯一起煮--本來我擔心拿煮牛肉的水來煮牛肉會不會有腥味？結果完全不會，牛腱煮出來的浮渣比起豬肉少很多，而且不會有腥味

3. 煮一個小時就關火蓋鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷，用「泡」的是牛肉好吃的秘訣，真正好吃的牛肉是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟榻，還要帶著膠質，微微的沾唇才過癮--這一點最吸引我，用快鍋煮的牛肉有爛，但離他形容的還差一步，用「泡」的方式真的讓肉軟嫩卻不柴，這個「泡」的概念我不但用在牛肉麵，也拿來用在滷肉，結果的確比一直控一直控，硬控到軟的方式好（控=燉），還省瓦斯，一舉兩得

煮牛肉麵用牛腱或牛肋條都可以，我不喜歡牛肋，太油了，我都是用牛腱，不但油脂少很多，牛腱帶牛筋的部份很好吃

我一次會煮一大鍋，可以吃兩餐，外加讓歪嘴雞隔天帶便當，話說歪嘴雞的公司真不錯，有個設備完善的廚房還有電視，歪嘴雞會帶乾麵條、牛肉湯和青菜到公司，中午十一點半就開始洗菜煮水下麵條，然後吃著熱騰騰的牛肉麵看電視，二樓有健身設備，但歪嘴雞吃飽後通常就繼續看電視看到一點才回辦公室，難怪他都沒有職業倦怠

家常紅燒牛肉麵（我的分量很大，小家庭就減半）

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