法式甜點鑑賞 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年9月19日—各種泡芙餡，不論是閃電泡芙（éclair）、修女泡芙（réligieuse）還是聖多諾...就變成穆斯林奶油餡（crèmemousseline/mousselinecream），是法國 ...

在專欄的第二篇[1]中，曾經大致提過「甜點師奶醬」（crème pâtissière / pastry cream），它在台灣被稱為「卡士達醬」，是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡，custard 就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）混合煮製而成的奶醬，可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise（English cream / 英式蛋奶醬）到這次要談的甜點師奶醬、甚至是加在鹹派（quiche）裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。

甜點師奶醬在法式甜點裡，也是一個非常基礎的奶醬，它最常出現的地方，就是在甜點餡中。各種泡芙餡，不論是閃電泡芙（éclair）、修女泡芙（réligieuse）還是聖多諾黑泡芙（St. Honoré）都可以看見它的蹤影；它也是千層派（millefeuille）的經典餡料。如果添加的澱粉比例較多，就能做成 flan（註1）。

圖1. 千層派中填的原味甜點師奶醬。（攝影：Ying C.）

不過甜點師奶醬的用途可不止這些，以它為基底衍伸出的奶醬有好幾種，例如加上軟化的奶油（beurre pomade / softened butter），就變成穆斯林奶油餡（crème mousseline / mousseline cream），是法國草莓蛋糕（fraisier）的主體。加上香緹鮮奶油（crème Chantilly / Chantilly cream）就變成 crème diplomate，口感更為輕盈；混入義大利蛋白霜（meringue italienne / Italian meringue）就變成 crème chiboust（chiboust cream），傳統上用來填入與裝飾聖多諾黑泡芙（St. Honoré）。雖然在台灣，它多半以原味出現，但在法國，它的口味可是變化無窮的，可以隨意加入咖啡、巧克力、焦糖、及各種...