顯微鏡ON!看穿市售優酪乳的菌世界 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年10月18日—嗜酸乳桿菌L.acidophilus俗稱A菌,是最常見用來發酵優酪乳發酵的菌株...菲德氏菌的食物,菌量必須達到每克中含有百萬隻菌;(2)使用的比菲德氏菌株 ...
你應該要知道的食事使是同種的乳酸菌,仍會因為菌株的差別而有不同的健康功效!乳酸菌除了要辨認菌種(Species)以外,知道菌株(Strain)也是一件很重要的事!
撰文=黃毓棻
有乳酸菌的幫忙,牛奶才能發酵為優酪乳,但是優酪乳的菌種那麼多,功效都一樣嗎?為什麼有些優酪乳可以有特殊的健康功能?
一定要了解:同種菌不一定同樣有效
還記得基礎生物課嗎?不同的物種的分類口訣「界門綱目科屬種」,乳酸菌縱使是同一種菌,效果未必一樣!輔仁大學食品科學系蔡宗佑教授以簡單的例子說明:「人類的學名都是Homo sapiens,大家都是同樣的物種,但每個人的工作表現都不同,有些人工作效率很強,有些人則動作慢吞吞,每個人都是不一樣的個體。乳酸菌也是相同的道理,因此在討論功效的時候,重點不是哪一『種』(Species)菌,而是會再細分到哪一『株』(Strain)菌。」像是凱氏乳桿菌 Lactobacillus casei ,其中一株就被證實有調節免疫功能、輔助調整過敏體質等多種健康功效,但並不是所有的凱氏乳桿菌都有相同的能力。
台大動科系教授陳明汝表示,一般來說,喝下優酪乳時,不論是由何種乳酸菌發酵製成,都會對腸道健康有些幫助,因為優酪乳裡面含有多量的乳酸菌與乳酸菌發酵產生的有機酸,會使腸道的壞菌生存受到壓迫,進而讓壞菌減少。蔡宗佑教授提醒,如果喝優酪乳是為了特殊的功能,如調整過敏體質等功效,則要選擇有健康認證的產品,確保你喝下的是正確的菌株!
不同優酪乳菌種的小秘密
如前段所述,即使同種的菌株,也未必會表現出相同的功能、發酵的味道也會不一樣,無法以菌種直接斷定各種乳酸菌功能是什麼。優酪乳中常見的幾種菌種如下:
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