起司大揭秘！有沒有外皮、香不香、熟成變化都跟黴菌有關 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2021年7月5日—藍紋起司裡的洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發人體疾病。...就像你在布利及卡門貝爾起司上看到帶粉末、白色的外皮，是由可食用的青黴菌屬 ...

要讓起司生成外皮可以運用黴菌成長。而是否有強烈香氣，則受到用來熟成的細菌及黴菌種類，及熟成時間的不同所影響。藍紋起司裡的洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發人體疾病。

撰文＝BRYAN LE（美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。）

Q1、為什麼有些起司有外皮，有些沒有？

A：有些是天然生成，有些則是外在因素所致，故沒有外皮。

就像你在布利及卡門貝爾起司上看到帶粉末、白色的外皮，是由可食用的青黴菌屬黴菌生成（對，就跟青黴素同屬）。為了製成這類起司，起司製造商會在起司上噴一種含有活性黴菌的溶液，再將起司置於潮濕的環境，促進黴菌成長。黴菌破壞起司表面時，其他生物就會在外皮上生根，製造出熟悉的白色外皮，通常會在5至12天後開始形成。

洗浸式乳酪帶橘色或微紅光澤，來自於微生物群的成長，生成了紅色、橘色及黃色色素。這種起司每天以鹽水或酒溶液洗浸，幫助亞麻短桿菌生長，細菌就是這類熟成起司帶有強烈風味及氣味的來源，如林堡起司、阿彭策爾起司。還有一種塗抹熟成起司，其外皮形成方式與洗浸式乳酪相似，除了洗浸式溶液帶有細菌或真菌，能增添額外風味外，莫恩斯特起司及波特沙露起司則屬於塗抹式的熟成起司。

天然外皮的生成，單純是起司外表隨著時間乾燥的結果，沒有外皮的起司，如莫札瑞拉及切達起司，則可能是因為不太新鮮，故無法形成外皮，或是製造商用塑膠包裝進行熟成，以避免形成外皮。

你可以這樣做

大多數外皮都可食用，除了用蠟封的外皮，如艾登及高達起司，或外皮過硬不好咀嚼的起司，但是，如果外皮不好咬，也可以用來烹煮。如帕瑪森起司上太硬的起司外皮，可以加進義大利麵醬、燉物或湯中增添風味，其他硬皮則可用烤爐加熱，直到變軟後即可食用。

Q2、為什麼有些起司有強烈香氣，有些沒有？

A：因為用來熟成的細菌及黴菌種類，及熟成時間的不同所致。