從滷水十三香弄懂滷味美味配方的秘密! | 食品添加物合法業者資訊網
2017年2月11日—滷水十三香是指花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香等13種材料,是傳統製作滷汁的基本配方。
你應該要知道的食事滷水十三香是指花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香等13種材料,是傳統製作滷汁的基本配方。
撰文=鄧士瑋(食貨誌站長)
何謂「滷水十三香」?
了解「滷水十三香」的配比原則是很不錯的入門途徑,可以幫助你做配方調整甚至創造出具有自我風格的複合香料。中式烹調很喜歡講「祕方」,不過十三香並不是什麼祖傳祕方,很多川菜師傅都會利用十三香的概念自行增減配比做出自己的香料,不過他們可不一定能夠說出其所以然來(搞不好也不願意教給外人)。
我是多年前去中國出差時,偶爾在書店裡翻了幾本川菜與四川飲食文化的書上看到的,回家又試了幾年慢慢才有點體會。滷水十三香,顧名思義就是用做滷水的13種香料:花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。網路上很容易就能找到幾種十三香的基本配比,不過大致上都是:八角、花椒各5份;山奈、高良薑、白芷各2份;草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各1份。
這個基本配比其實代表了很多意義,複合香料的配方原則有3個部分:基礎香、枝幹香、複雜香。用這個方法來分析十三香就能拆解出有用的知識。
首先,我們知道了在配方的13種香料中,八角與花椒的比例最高,這就是十三香當中的「基礎香」。平常吃滷味的時候最容易辨認出來的,就是八角與花椒的香氣,我們現在想到花椒大多會想到川菜或麻辣鍋,其實花椒並不是四川的專利,《神農本草經.注》說它「始產於秦」,大約是現代的甘肅一帶(秦地)。《詩經.唐風》裡則寫道:「椒聊之實,藩衍盈升」。
花椒在中國的使用恐怕有幾千年歷史。花椒如果不是大量使用並不會覺得其麻,反而隱約透出一股幽幽的香氣。中式菜色當中使用最多的香料就是花椒與八角,這不但是十三香的基礎香,更是中式菜色的基礎香。
十三香中比例佔次高的是山奈、高良薑、白芷,山奈就是野薑,高良薑就是南薑。都是...
十三香 | 食品添加物合法業者資訊網
十三香配方及做法,家庭如何自制十三香 | 食品添加物合法業者資訊網
十三香配方大公開,各種成份功效,類型及使用詳細介紹!先 ... | 食品添加物合法業者資訊網
從滷水十三香弄懂滷味美味配方的秘密! | 食品添加物合法業者資訊網
經典十三香粉(袋裝,加量5成不加價) | 食品添加物合法業者資訊網
萬用調味料「十三香」自己做!醃滷燉煮就靠它了!怎麼料理都 ... | 食品添加物合法業者資訊網
配製100克十三香的三種配方(單位 | 食品添加物合法業者資訊網
【奶茶香料粉 MTD016】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000673508
添加物名稱:奶茶香料粉MTD016;MILKTEAFLAVORPOWDERMTD016食品添加物產品登錄碼:TFAA30000673508食品業者登錄字號:N-11290583...
【香草香料 65206-1NA】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000372212
添加物名稱:香草香料65206-1NA;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000372212食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態...
【人蔘香料 11026】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551716
添加物名稱:人蔘香料11026;GinsengFlavor11026食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551716食品業者登錄字號:N-112905831-00000-0...
【口感香料粉 679640】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000188375
添加物名稱:口感香料粉679640;MOUTHFEELENHANCER679640食品添加物產品登錄碼:TFAB30000188375食品業者登錄字號:F-154179586-...
【薰衣草香料粉902118VP(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000506233
添加物名稱:薰衣草香料粉902118VP(停用);LAVENDERFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000506233食品業者登錄字號:N-1707359...
【百香果香料粉-N-2000】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000560019
添加物名稱:百香果香料粉-N-2000;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000560019食品業者登錄字號:N-153804288-00000-9添加物分類:百...
【四季春茶香精ES-5476】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000503319
添加物名稱:四季春茶香精ES-5476;SPRINGTEAFLAVOURES-5476食品添加物產品登錄碼:TFAA30000503319食品業者登錄字號:B-1160531...
【香草香料 WT-650】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000292381
添加物名稱:香草香料WT-650;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000292381食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...
【食用香精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000068246
添加物名稱:食用香精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000068246食品業者登錄字號:H-124633315-00000-2添加物分類:著色劑型態:液...
【蘋果香料-94826NA/2X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000714919
添加物名稱:蘋果香料-94826NA/2X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000714919食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型...
【新鮮香精 T-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000449509
添加物名稱:新鮮香精T-1;FRESHFRACTIONT-1食品添加物產品登錄碼:TFAA30000449509食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加...
【草本香料 LA 19520】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000269904
添加物名稱:草本香料LA19520;HERBSFLAVOURLA19520食品添加物產品登錄碼:TFAB30000269904食品業者登錄字號:F-185093021-00000...
【白蘭地香料 KW-2157】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000282415
添加物名稱:白蘭地香料KW-2157;BrandyFlavorKW-2157食品添加物產品登錄碼:TFAB30000282415食品業者登錄字號:A-189628244-000...
【香草香料 820824 AC】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000547126
添加物名稱:香草香料820824AC;VANILLA820824AC食品添加物產品登錄碼:TFAA30000547126食品業者登錄字號:F-127602672-00000-5...
【混合液體香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000213329
添加物名稱:混合液體香料;MixedLiquidFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAB30000213329食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添...