烘焙新觀點一天一點點上白糖 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年9月8日—上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖，性狀濕潤。...若參考的食譜中使用了三溫糖，因為風味不同，並不建議使用台灣的其他糖品完全替換三溫糖。

細砂糖是由甘蔗榨取而來，所以又稱蔗糖，性狀乾爽。

上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖，性狀濕潤。

二者的異同主要表現在以下幾個方面：

1. 甜度，口感上細砂糖表現的較為清淡爽口；

   上白糖由於混合有其他轉化糖，口感上甜度較高且相對濃厚。

2. 著色性，上白糖中由於含有轉化糖成分，

   在同等條件下的成品上色程度會比只使用細砂糖的成品顏色深一些。

   而細砂糖中由於不含轉化糖，上色效果僅僅是由糖的焦化作用引起，所以有上色效果相比上白糖較淺。

3. 保水性，含有轉化糖的上白糖相比細砂糖有著更強的保水性，所以需要成品有較為潤澤的口感就可以選擇上白糖作為配料使用。

上白糖 じょうはくとう

上白糖是日本特有的白砂糖，有別於「グラニュ糖」，製作時有添加約1%的轉化糖（葡萄糖和果糖的混合物）。

最大的特色是富濕潤感且保濕效果較佳，用來做麵包、蛋糕會比較濕潤，烘焙時也較易上色；不過也因為上白糖容易吸收水分、易受潮，保存上需特別注意。

三溫糖 さんおんとう

三溫糖也是日本特有的砂糖，是將純蔗糖結晶後殘留的糖液，傳統做法會經過三次加熱及結晶處理，其名「三溫」便是從自於此；

因為製作過程加熱的焦糖化，三溫糖的色澤為淺茶褐色。不

過現在的三溫糖，多是由日本精煉糖廠在糖...