烘焙新觀點一天一點點上白糖 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年9月8日—上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖,性狀濕潤。...若參考的食譜中使用了三溫糖,因為風味不同,並不建議使用台灣的其他糖品完全替換三溫糖。
細砂糖是由甘蔗榨取而來,所以又稱蔗糖,性狀乾爽。
上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖,性狀濕潤。
二者的異同主要表現在以下幾個方面:
1. 甜度,口感上細砂糖表現的較為清淡爽口;
上白糖由於混合有其他轉化糖,口感上甜度較高且相對濃厚。
2. 著色性,上白糖中由於含有轉化糖成分,
在同等條件下的成品上色程度會比只使用細砂糖的成品顏色深一些。
而細砂糖中由於不含轉化糖,上色效果僅僅是由糖的焦化作用引起,所以有上色效果相比上白糖較淺。
3. 保水性,含有轉化糖的上白糖相比細砂糖有著更強的保水性,所以需要成品有較為潤澤的口感就可以選擇上白糖作為配料使用。
上白糖 じょうはくとう
上白糖是日本特有的白砂糖,有別於「グラニュ糖」,製作時有添加約1%的轉化糖(葡萄糖和果糖的混合物)。
最大的特色是富濕潤感且保濕效果較佳,用來做麵包、蛋糕會比較濕潤,烘焙時也較易上色;不過也因為上白糖容易吸收水分、易受潮,保存上需特別注意。
三溫糖 さんおんとう
三溫糖也是日本特有的砂糖,是將純蔗糖結晶後殘留的糖液,傳統做法會經過三次加熱及結晶處理,其名「三溫」便是從自於此;
因為製作過程加熱的焦糖化,三溫糖的色澤為淺茶褐色。不
過現在的三溫糖,多是由日本精煉糖廠在糖...
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