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一种天然牛肉味香精的制备方法技术领域
本发明属于天然肉味香精制备领域,特别是涉及一种应用浓缩牛肉水解液制备天然肉味香精的方法。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和牛精等产品中的食品添加剂,二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下:第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应),再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如:乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀,得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀,得到肉味香精。如USP4604290,USP4094997,USP4081565,EP160794等。
肉味香精生产技术中,应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味,而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。牛肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料,特别是应用牛肉水解液,因为牛肉水解液具有天然、纯正、和谐等优点,但是强度不大。主要是由于含水量高,达80%左右,以至于有效成分低,固形物约20%左右。虽然经过美拉德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感,但是强度低。影响了客户的使用,失去市场。
发明内容
为解决牛肉水解液制备肉味香精中存在的问题,本发明提供了一种天然牛肉味香精,其特征在于该牛肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成:
浓缩牛肉水解液50-100份,还原糖1-10份,氨基酸1-10份,油脂5-20份,VB1为0.5-5份,VC为0.5-5份,葱泥0.5-2份,姜泥0.5-2份,食盐5-20份。
其中浓缩牛肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30%-80%。
上述原料的重量份数优选为:
浓缩牛肉水解液60-90份,还原糖1-5份,氨基酸1-6份...
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