香草精、香草油和香草莢的使用和味道上有何不同? | 食品添加物合法業者資訊網
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首先要理解香草這個東西。
題主所問的香草指的是vanilla,又名梵尼蘭。
超市裡的香料架上,偶爾會有些香料也叫「香草」這個名字,不過它們指的是類似羅勒、百里香之類, 一類具備芳香特質的植物(herb)。
喏,這種只是herb,並不是vanilla。
題主所說的香草(vanilla)是俗稱,也有香草莢、香草豆莢、香莢蘭等等名字。
長什麼樣就不說了,百度一搜一大堆圖。
香草莢怎麼使用?
在甜點裡的使用方法,一般是取需要量的香草莢,用刀從中間剖開,再用刀背刮出中間的香草籽,將香草籽放入液體里攪勻,靜置一段時間(從幾分鐘到幾小時不等),之後該怎麼做怎麼做。
例如卡仕達醬(custard cream),我一般會把香草豆莢和香草籽一塊兒丟進牛奶里,浸泡10-20分鐘,加熱牛奶,之後撈出香草豆莢(偶爾也會放在牛奶里,等醬做好之後取出)。
為什麼要放入液體里攪勻呢?
因為香草籽有一定粘性,如果你直接把它丟進粘稠度高的東西里(比如麵糰),會讓它很難均勻分布,成品里吃到一小坨香草籽的感覺,並不會像你想像的一樣「吃到一口幸福」,因為香草籽氣味非常強烈,所以那種感覺是很不好的,就像你吃菜吃到一坨鹽一樣的感覺。
如果你製作麵包需要用到香草莢(一般不會,都是做餡才用…),需要把香草莢先放進水裡攪勻,再慢慢倒進麵粉里,揉成麵糰;如果是製作戚風蛋糕,則需要將它加入蛋黃里攪勻。
這是之前製作的香草冰淇淋,仔細看冰淇淋上的小黑點,這些就是香草籽了。密度不是特別高,香氣已經足夠濃郁了。
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