炸醬麵 | 食品添加物合法業者資訊網

韓國亦有炸醬麵（韓語：짜장면），早在清朝时期即由來自山東的華僑們自仁川傳入韓國。韓式炸醬麵以春醬（黑豆醬）拌著醬油、砂糖與太白粉作為炸醬基底，酱质较为稀薄， ...

炸醬麵[a]，是指一種起源於山東的麵條食用方法，將煮熟的麵條和炸醬混合均勻食用。炸醬之所以為「炸」是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字，而在製作炸醬的最後階段，因為比重的關係，醬料都會沉在鍋底，上頭浮起一層的油，看上去就像把醬丟在油裏頭炸一樣，所以才會用「炸」作為動詞，稱為「炸醬」。[1]

炸醬麵是中國傳統特色麵食，被譽為「中國十大麵條」之一[來源請求]。 炸醬一般用肉末（或肉丁、肉絲）和黃醬（或甜麵醬，晉語區多用老黑醬）炒製的，粵港改良版本還會加糖或蜂蜜。其他配菜稱菜碼或面碼，一般有黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、豆芽、菠菜乃至雞蛋絲等。

炸醬麵是中國山東富有特色的食物。另外，北京、天津、上海、遼寧、吉林、廣東、香港乃至日本、韓國也有不同製法的炸醬麵。

山東炸醬麵特點是，炸醬裡面除肉丁外，還會有豆角丁。做法是以蔥薑爆鍋後，下肉丁炸白，再加醬炒成炸醬，再加入事先炒好的豆角丁，一同成為炸醬。另外還有以鮮蝦代替肉丁的鮮蝦炸醬麵。春季時令菜碼有醃香椿芽。

在遼寧和吉林，炸醬傳統上使用大醬炒製。大醬和肉絲或肉末炒製成的炸醬叫肉醬，比較常見；另外還有素食版的雞蛋醬，由大醬和炒雞蛋製成，為當地特色。

北京炸醬麵是由早期的魯菜館帶入當地，後經傳播推廣後逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃，又稱「小碗干炸」[2]。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬，面及菜碼等佐料拌勻而食，食感清爽可口濃郁不膩。北京的炸醬的做法是切小塊的五花肉，搭配以薑末爆炒，而後佐以乾黃醬、鮮黃醬、甜麵醬各三分之一調和，再加入蔥蒜燉製。北京炸醬麵講究菜碼，在食用時除了將煮熟的手擀麵拌上炸醬外，也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等碼料。也有人喜歡加入少許麵湯使麵條拌起來更潤些，並依個人喜好加入醋、麻油調味。整瓣的蒜頭則是佐餐的調味品，最好的是...