想吃的美寶-終於煮出超完美綠豆湯 | 食品添加物合法業者資訊網
2012年9月2日—綠豆洗淨,不必浸泡,以一比一再多一點的水量,放入快鍋真的ㄑㄧㄑㄧㄑㄧ狠狠地煮上10分鐘,待壓力消散,保險桿落下,開鍋一看,一整鍋破皮抱肚的綠豆擠在 ...
實驗完美綠豆湯,大小鍋子全用上,追尋極致不嫌煩,兩段烹調味綿長。
多年來一直尋找綠豆湯的完美煮法,不要偷呷步,而是超完美。
用快鍋煮紅豆湯很容易,以前用的那只綠柄的法國特福快鍋,要花15分鐘,幾年前換了效率更好的德國Silit快鍋,直接把糖加進去,花不到12分鐘就能煮出紅豆甜湯,既快速又完美。
■加小蘇打 小販招數
可是綠豆不比紅豆堅強,當快鍋遇到綠豆就如同石頭碰雞蛋,一般快鍋所提供的食譜,煮綠豆湯的時間多建議為3分鐘,但短短3分鐘的壓力讓綠豆在水裡瘋狂翻滾,導致爆殼吐沙,外殼全浮了上來,綠豆沙陳沉在鍋底,而且殼硬沙粗,並不好吃,用電鍋煮的效果也差不多,全是一鍋的殼,看了就討厭,很不專業的模樣。
不少人教我在煮綠豆湯時加一點兒食用鹼水或小蘇打粉,可柔軟豆子內外,加重深綠色澤,節省烹煮時間,甚至多一點兒滑口的感覺,很多小販都用這招,但聽起來似是旁門左道,用添加物來解決問題,非家庭主婦持家之道(煮花生湯、小米粥、紅豆湯也有人使用)。
多年前保師傅教我用水浸豆,瀝去水分再用大同電鍋乾蒸兩次,蒸好了再加糖加水下鍋煮沸,折騰了半天,綠豆紛紛夭折,入口依舊硬邦邦,此法並不靈光。
有一次到台東關山採訪,向廟口賣冰的老太太請教綠豆烹煮之道,她說,水煮開,放綠豆,蓋上蓋,轉小火,聞到綠豆香味就是煮好了。傻呼呼的我回家實驗,什麼用小火,出豆味,全都不知標準,根本不能掌握,還得要站在爐火邊緊張兮兮,最後的結論是:殼也堅強,仁也堅強。
■參考食譜 還是失敗
日前參考一本飯店主廚所寫的甜湯食譜:2/3杯綠豆洗淨,先泡水兩小時,6杯水煮開,下綠豆,轉小火煮35分,加糖即成。結果煮出來的綠豆沒有爆肚,只有稍為裂開,自以為很成功,煮了兩次之後,我老公保師傅跟我抗議,不想吃有生味的綠豆湯。
有生味,真的嗎?仔細嘗真的有,而且綠豆湯熱熱吃起來還行,冰過後好硬,好像在嚼五穀雜糧飯,真是大失敗。
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