你有聽過這種處理法嗎?厭氧發酵處理法與二氧化碳浸漬法 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年6月19日—厭氧發酵處理後的咖啡豆帶有熟成水果香氣外並保持口感滑順。有別於一般日曬法容易造成水果過度發酵的味道,厭氧發酵可精準控制發酵時間以避免發酵 ...
咖啡的厭氧發酵處理法,這項工藝源自於紅酒的製程之一,使用已被壓榨過的熟成葡萄放入充滿二氧化碳氣體桶中來隔絕氧氣,利用葡萄自身的糖份緩慢轉化發酵,再透過控制發酵的過程來獲取風味乾淨、香氣飽滿的紅酒。
佳景、魅力、花園等咖啡莊園皆借鏡上述製作紅酒的方式使用厭氧發酵法處理採摘下來的咖啡櫻桃生豆,他們會創造一個密封的環境,將咖啡櫻桃去皮去果漿,然後將外層帶有粘液羊皮層的咖啡放入不銹鋼的巨大氣密罐中,厭氧的過程因為粘液的分解和罐中二氧化碳壓力的累積漸漸變大,這種壓力迫使多汁黏液的味道進入咖啡的羊皮層,同時這個巨大的氣密罐帶有閥門以控制排氣,透過控制PH值,甚至是溫度和濕度,來確保咖啡豆的品質。密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發,這種控制發酵的方式使得發酵過程較為緩慢,有時會將原本12-36小時的發酵時間延長至數天。最終,從罐中取出後,咖啡豆將立刻被乾燥以確保發酵不會再繼續進行,導致風味被破壞的風險產生。
厭氧發酵處理後的咖啡豆帶有熟成水果香氣外並保持口感滑順。有別於一般日曬法容易造成水果過度發酵的味道,厭氧發酵可精準控制發酵時間以避免發酵過度,因此,能獲得比傳統處理法更飽滿的香氣與純淨的口感。
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