美乃滋如何保存？ 營養師：開封後務必冷藏 | 食品添加物合法業者資訊網

▲美乃滋酸酸甜便的滋味是許多人的最愛，常用在三明治、串燒、披薩、章魚燒、涼拌小菜，可說是百搭醬料。（圖／ingimage）

美乃滋酸酸甜便的滋味是許多人的最愛，常用在三明治、串燒、披薩、章魚燒、涼拌小菜，可說是百搭醬料。但營養師提醒，大部分美乃滋成分中含有生蛋，老人、小孩、接受化療中的癌友等免疫力較差的族群，最好盡量避免。

食品藥物管理署食品組指出，美乃滋的原料為沙拉油、水、雞蛋、糖、鹽和醋，因原料中有蛋，就必須添加醋，以降低pH值，讓許多微生物難以生長，但還是會滋生黴菌、酵母菌。

絕大多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢，為此，目前法規容許美乃滋可適當添加防腐劑「己二烯酸鉀」，這類防腐劑喜歡酸，當pH值越低，它的效果就越強，能確保品質以及食用安全。

食藥署表示，美乃滋為典型「欄柵」技術的產品，就是設下一道道關卡，讓微生物無法入侵，減少細菌滋生機率，第一道欄柵是控制美乃滋的水活性；第二道欄柵是控制pH值；第三道欄柵則是控制溫度，或者使用真空包裝；最後則是在合法、合理範圍添加防腐劑，這是為了確保食品安全所使用的組合式保存技術，以防產品變質引發食物中毒。

至於美乃滋該如何保存才正確呢？食藥署指出，不同美乃滋產品的製程各有差異，應該依照包裝標示保存，大部分甚至不需要特別放入冰箱只要存放陰涼室內保持常溫即可，不可放在較高溫的廚房，也不要放進冷凍庫，就能讓美乃滋維持乳化狀態，如果溫度過低或過高，反而會影響乳化劑作用，可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果，或者使油氧化。

台安醫院營養師劉怡里提醒民眾，若美乃滋開封後，就必須放在冰箱，並在短時間內食用完畢。由於美乃滋味道酸甜，就算壞了也不太吃出來。此外，美乃滋屬於高油、高熱量食物，油脂比率超過7成以上，對於想控制體重、腰圍偏粗的人來說，屬於禁忌食物，應該盡量少吃。

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