法式甜點鑑賞 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年9月1日—鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一,但和美式、日式蛋糕不同,鮮...物與人工香料而事實上更不健康的事實,真正的鮮奶油(不添加亂七八糟的 ...
除了海綿蛋糕外,台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一,大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一,但和美式、日式蛋糕不同,鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在,而是一個重要的組成元素。
由於法式甜點發展有一段長長的歷史,因此對各種甜點元素的定義也切分得很細。為了接下來討論方便,先簡單將幾個法文名詞介紹給大家。在法文中,液態的鮮奶油叫做 crème liquide,根據殺菌與處理方式不同還有許多分類,在這裡先不細說。單純的打發鮮奶油稱為 crème fouetté(意即攪打過的鮮奶油)、而加了糖的打發鮮奶油,就是我們這篇要談的香緹鮮奶油(crème Chantilly)(註1)。
圖1. 巴黎香緹鮮奶油專賣店 Maison de la Chantilly(攝影:Ying C.)
香緹鮮奶油在法式甜點中的應用非常廣泛,舉凡泡芙餡、以及作為慕斯、其他奶醬、巧克力甘納許的基底、到製作冰淇淋、裝飾各種甜點、作為其他甜點的綠葉角色(如搭配翻轉蘋果塔、巧克力蛋糕、奶油泡芙 profiteroles 等)無一不見它的蹤影。
由於小時候生日蛋糕的記憶、加上長大後對健康的顧慮,許多台灣人對鮮奶油都有一分恐懼情緒、也有許多人在吃甜點時是會把鮮奶油刮除才享用的。我以前也有一陣子如此,但是到了歐洲、吃到真正的鮮奶油、嚐到與之相配的美味甜點,就完全改掉這習慣了。先不談目前營養學界對動物性脂肪的平反、以及植物性鮮奶油(即人造鮮奶油)因為富含氫化物與人工香料而事實上更不健康的事實,真正的鮮奶油(不添加亂七八糟的穩定劑與添加物,僅是單純的鮮奶油)充滿了乳脂的芳香甜美、又兼有輕盈的空氣感,如果成功製作、添加的糖分拿捏得當,真的是令人回味無窮。
何謂漂亮的打發鮮奶油與香緹鮮奶油?和塔皮相同,打發鮮奶油其實也是一眼就可以看出製作成功與否。以裝飾用的打發鮮奶油(或香緹鮮奶油)舉例,打發(monter)狀況掌握得...
【Wilton色膏紫羅蘭1 oz】食品添加物產品登錄碼 ... | 食品添加物合法業者資訊網
關於鮮奶油 | 食品添加物合法業者資訊網
鮮奶油 | 食品添加物合法業者資訊網
EEV21 法國愛樂薇動物性鮮奶油(乳脂肪含量35% | 食品添加物合法業者資訊網
美商維益鮮奶油RICHS | 食品添加物合法業者資訊網
Diamond 888 Whipping Cream 鑽石888脂肪抹醬 | 食品添加物合法業者資訊網
鮮奶油知多少?鮮奶油的種類、使用方式、如何保存、鮮奶油 ... | 食品添加物合法業者資訊網
鮮奶油 | 食品添加物合法業者資訊網
法式甜點鑑賞 | 食品添加物合法業者資訊網
【抹茶香料SF-520273-2X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000589054
添加物名稱:抹茶香料SF-520273-2X;MATCHAFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000589054食品業者登錄字號:N-116876554-00000-...
【肉味香料 BR-208-373-9】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000228392
添加物名稱:肉味香料BR-208-373-9;MEATENHANCERFLAVOURBR-208-373-9食品添加物產品登錄碼:TFAB30000228392食品業者登錄字號:...
【草莓香料FIB131337(舊登錄碼)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000322666
添加物名稱:草莓香料FIB131337(舊登錄碼);STRAWBERRYFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000322666食品業者登錄字號:B-18563...
【檸檬香料 L00101F】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000483013
添加物名稱:檸檬香料L00101F;LEMONFLAVORL00101F食品添加物產品登錄碼:TFAA30000483013食品業者登錄字號:N-154517019-00000-...
【牛奶香料粉 JS-7406021】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000442805
添加物名稱:牛奶香料粉JS-7406021;MilkPowderFlavorJS-7406021食品添加物產品登錄碼:TFAA30000442805食品業者登錄字號:F-154...
【橘子香料 820165 TCP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000030033
添加物名稱:橘子香料820165TCP;ORANGE820165TCP食品添加物產品登錄碼:TFAA30000030033食品業者登錄字號:F-127602672-00000-5...
【黑糖香料 94801-2】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000335503
添加物名稱:黑糖香料94801-2;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000335503食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:...
【草莓香料 FL-73742】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000426807
添加物名稱:草莓香料FL-73742;STRAWBERRYFLAVORFL-73742食品添加物產品登錄碼:TFAA30000426807食品業者登錄字號:Q-154804862...
【奶油香料粉 10010】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000657577
添加物名稱:奶油香料粉10010;ButterFla.Powder食品添加物產品登錄碼:TFAA30000657577食品業者登錄字號:A-131118948-00000-3...
【天然蘋果香料0908128】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000568499
添加物名稱:天然蘋果香料0908128;NATURALAPPLEFLAVOR0908128食品添加物產品登錄碼:TFAA30000568499食品業者登錄字號:E-15922...
【高粱酒香料 FBS152715】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000568398
添加物名稱:高粱酒香料FBS152715;KaoliangWineFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA30000568398食品業者登錄字號:B-185631464-00...
【奶油香料 63508-1A】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000291470
添加物名稱:奶油香料63508-1A;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000291470食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:...
【黑糖香料 861203】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000587030
添加物名稱:黑糖香料861203;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000587030食品業者登錄字號:Q-137509008-00000-6添加物分類:型態:液...
【綜合莓香料香料 814404 TDP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000617999
添加物名稱:綜合莓香料香料814404TDP;MIXBERRY814404TDP食品添加物產品登錄碼:TFAA30000617999食品業者登錄字號:F-127602672...
【綠茶香料SMF10554】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000151577
添加物名稱:綠茶香料SMF10554;TEAFLAVOURSMF10554食品添加物產品登錄碼:TFAB30000151577食品業者登錄字號:D-169585491-00000...