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2018年2月26日—相對而言,越南魚露及潮州魚露,味道較清淡,鮮味較明顯悠長,與味道較清新的潮州菜、越南菜,天生一對。
這年頭,愈來愈多人注重飲食健康,除了食材要新鮮,調味品也要求天然,零化學。天然生曬的豉油,不經人工漂白的海鹽,都受到追捧。魚露也一樣,從前粉絲不多,今天卻很多地方都供應了。吃下肚子的,當然不能馬虎,現在就來與上海新三陽[1]老闆之一陳眺明上一堂魚露課。
陳眺明,上海新三陽老闆之一,專責入貨。除了上海南貨,近年亦積極引入各式各樣的優質雜貨,如越南魚露、台灣米粉。
什麼是魚露?
魚露的製作原理很簡單,魚以鹽漬,放入容器發酵,魚肉溶解後流出來的就是魚露了。很多民族,包括泰國人、越南人、中國人,數百年前已懂得製作魚露,甚至二千多年前的古羅馬,也有記載一種名為 Garum 的魚汁,一般相信也是魚露的一種。
古時買魚露,都是到街頭找推車的小販,到六七十年代,中國沿海地區如潮汕,街頭仍有魚露小販蹤影,潮州人會拿碗或瓶去買,稱「打腥湯」,蘸潮洲蠔餅、煮蠔仔粥、拌煎牙帶魚,都要用它。隨著時代進步,陸續出現規模較大的魚露廠,瓶裝魚露上市,購買就方便多了。現在所有吃魚露的國家都有出產瓶裝魚露。「各地魚露製作原理一樣,不過,天氣、技術細節不同,味道各有風味。」陳眺明說。
買哪個國家的魚露?
香港可以買到的魚露有泰國、越南及中國。大部份泰國菜如酸辣鳳爪、柚子沙律、生蝦刺身,都會加魚露。由於泰國菜香辣刺激,屬濃郁口味的菜種,所以泰國魚露一般會做得比較鹹,鹽份較多,鹹鮮味才不會被其他調味蓋過。做泰國菜,理想一定是用泰國魚露,味道最傳神。相對而言,越南魚露及潮州魚露,味道較清淡,鮮味較明顯悠長,與味道較清新的潮州菜、越南菜,天生一對。
越南富國島魚露製作中。(資料圖片)
如何選購越南魚露?
各地魚露之中,越南出品最多學問,因為越南菜較清淡,多以香草入饌,食材追求新鮮,要提升天然香草味及材料鮮味,全憑魚露。
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