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無論是走進咖啡店或親手沖泡一杯咖啡,首先撲鼻而來的就是咖啡的香氣,所以稱「香味」為重要的第一印象也不為過。當咖啡豆經過烘焙後水分會蒸發,並慢慢釋放出含有香氣的油脂(揮發性脂肪),而原本生豆含有的綠原酸則會在過程中消散,進而轉為好聞的檸檬酸、蘋果酸等物質。
此外,依照烘焙程度的不同香氣也會隨之變化。而經常用來形容咖啡香氣的焦糖香、水果香、可可香、花朵香、堅果香等則是沖煮後才產生,每種都有其特色並擁有為數不少的愛好者。
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