粽子大戰怎能獨漏這一味~傳統天然草木灰鹼粽 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年6月14日—傳統鹼粽以天然草木灰做鹼水...粽,分食粽子市場大餅,新北市傳統市場一位黃姓攤販表示,鹼粽市場縮小、民眾購買意願降低,「今年都沒人要買鹼粽。
每逢端午節慶,各式各樣的粽子總是格外引人注目,其中的鹼粽,又稱為甜粽、粳粽,外型與一般肉粽相似、但比較小顆,深黃透亮的外表,吃起來具黏糊口感、有點像「粿」。
製作鹼粽需要鹼粉或鹼油讓糯米「鹼糊化」產生黏彈性,也有店家堅持使用草木灰製成的傳統天然鹼水,想做出更令人安心的粽子。此外,為了宣導不用硼砂、但又想增加鹼粽口感,政府呼籲以「三偏磷酸鈉」取代,不過有業者表示「不推薦」,強調可透過包粽技巧增加口感,沒必要為了追求Q彈使用過多添加物。
端午應景鹼粽(攝影/林珮君) 傳統鹼粽以天然草木灰做鹼水鹼粽一般不包內餡,可沾裹果糖或白糖食用,另外也有包著紅豆內餡的口味。冰涼、Q軟的口感有別於一般肉粽,是許多台灣民眾小時候的美食記憶。
製作鹼粽的第一步,先將糯米洗淨後浸泡,再加入鹼粉攪拌均勻。市售鹼粉的主要成分為碳酸鈉和碳酸鉀,用意是要糯米「鹼糊化」、產生黏彈性。此外,適當的鹼也有防腐的作用。
已有近三十年歷史的新竹「祥太米食」則堅持使用天然鹼,因此至今仍由第一代老闆娘負責鹼水的製作。首先將稻草梗曬乾,慢慢燒成灰,再將灰燼物質溶於水中待其沉澱,經過多日的反覆動作,最後才能得到純天然的鹼液,「都要好幾個月前就開始做,」祥太米食第二代老闆娘王瀞丘表示,利用草木灰做鹼水耗時又費力,「現在應該沒人這樣做了啦。」
王瀞丘表示,一般鹼粽要放在冷凍保存,食用前需要解凍並蒸過才能吃,但自家鹼粽使用天然鹼水製成,從冷凍拿出來僅需退冰就可以直接吃。
祥太米食第二代老闆娘王瀞丘(圖片提供/祥太米食) 鹼粽做工繁複,考驗技術鹼粽看似簡單、做工卻很繁複,王瀞丘表示,「做鹼粽真的最麻煩!」每到端午節前幾個月就要開始大量備料,趕貨期間每天都要從早上7點忙到晚上11點,「做到手都舉不起來。」
強調要給客人最健康的食物,王瀞丘挑選花蓮銀川有機圓糯米、屏東沈福來的手採紅豆,和米時也使用橄欖油和葡萄籽油。製作鹼粽的...
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