法式甜點鑑賞 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年9月19日—...cream),它在台灣被稱為「卡士達醬」,是從英文的「custard」翻譯而來。...加上香緹鮮奶油(crèmeChantilly/Chantillycream)就變成crème ...
在專欄的第二篇[1]中,曾經大致提過「甜點師奶醬」(crème pâtissière / pastry cream),它在台灣被稱為「卡士達醬」,是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡,custard 就是蛋奶醬的意思,意指用蛋黃(或全蛋)與鮮奶(或鮮奶油)混合煮製而成的奶醬,可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise(English cream / 英式蛋奶醬)到這次要談的甜點師奶醬、甚至是加在鹹派(quiche)裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。
甜點師奶醬的各種用途甜點師奶醬在法式甜點裡,也是一個非常基礎的奶醬,它最常出現的地方,就是在甜點餡中。各種泡芙餡,不論是閃電泡芙(éclair)、修女泡芙(réligieuse)還是聖多諾黑泡芙(St. Honoré)都可以看見它的蹤影;它也是千層派(millefeuille)的經典餡料。如果添加的澱粉比例較多,就能做成 flan(註1)。
圖1. 千層派中填的原味甜點師奶醬。(攝影:Ying C.)
不過甜點師奶醬的用途可不止這些,以它為基底衍伸出的奶醬有好幾種,例如加上軟化的奶油(beurre pomade / softened butter),就變成穆斯林奶油餡(crème mousseline / mousseline cream),是法國草莓蛋糕(fraisier)的主體。加上香緹鮮奶油(crème Chantilly / Chantilly cream)就變成 crème diplomate,口感更為輕盈;混入義大利蛋白霜(meringue italienne / Italian meringue)就變成 crème chiboust(chiboust cream),傳統上用來填入與裝飾聖多諾黑泡芙(St. Honoré)。雖然在台灣,它多半以原味出現,但在法國,它的口味可是變化無窮的,可以隨意加入咖啡、巧克力、焦糖、及各種...
RP萬用香緹餡像冰淇淋的口感蛋糕內餡麵包內餡卡士達食譜 | 食品添加物合法業者資訊網
不留神的就把一顆泡芙解決了 伊思妮鮮奶油完全不膩口 | 食品添加物合法業者資訊網
八個關鍵做出完美卡士達醬(Crème Pâtissière) | 食品添加物合法業者資訊網
卡士達香堤餡 | 食品添加物合法業者資訊網
法式甜點鑑賞 | 食品添加物合法業者資訊網
甜點基礎內餡❤️鮮奶油卡士達醬❤️甜點夾餡,超好吃 | 食品添加物合法業者資訊網
草莓卡士達香緹鮮奶油泡芙 | 食品添加物合法業者資訊網
露森 | 食品添加物合法業者資訊網
【鹹蛋黃香料 IH 0650437】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000685534
添加物名稱:鹹蛋黃香料IH0650437;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000685534食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加物分類:型...
【伯爵香精 WT-22464】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000475575
添加物名稱:伯爵香精WT-22464;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000475575食品業者登錄字號:A-180686329-00000-0添加物分類:型態:...
【蛋黃金沙粉#1】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000136905
添加物名稱:蛋黃金沙粉#1;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000136905食品業者登錄字號:A-118852136-00000-2添加物分類:調味劑型...
【香蕉香精 WT77914】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000356405
添加物名稱:香蕉香精WT77914;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000356405食品業者登錄字號:A-180686329-00000-0添加物分類:香蕉型...
【卡士達香料粉 TF-885】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000570436
添加物名稱:卡士達香料粉TF-885;CustardFlavourPowderTF-885食品添加物產品登錄碼:TFAA30000570436食品業者登錄字號:A-15580...
【RTB冷凍麵糰改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000049808
添加物名稱:RTB冷凍麵糰改良劑;QuickStepRTBCroissantRSPOSG食品添加物產品登錄碼:TFAB20000049808食品業者登錄字號:F-15669...
【鹹蛋黃香料SFA-130304】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000577848
添加物名稱:鹹蛋黃香料SFA-130304;YOLKFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000577848食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3...
【26699 鹹蛋黃香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000672350
添加物名稱:26699鹹蛋黃香料;26699SaltedEggYolkFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA30000672350食品業者登錄字號:F-189559801-...
【定色美】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000023281
添加物名稱:定色美;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000023281食品業者登錄字號:A-180686329-00000-0添加物分類:抗氧化劑;;營養...
【奶油香精 FW82193(O)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000521971
添加物名稱:奶油香精FW82193(O);BUTTERFLAVOURFW82193(O)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000521971食品業者登錄字號:D-11275764...
【焙樂絲琳】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000050406
添加物名稱:焙樂絲琳;PuraslimP食品添加物產品登錄碼:TFAB20000050406食品業者登錄字號:F-156699788-00000-1添加物分類:品質...
【卡士達香料 T 40076 S】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000633166
添加物名稱:卡士達香料T40076S;CustardFlavorT40076S食品添加物產品登錄碼:TFAA30000633166食品業者登錄字號:F-103561504-00...
【玉米粉末香料 KH-6600】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000085685
添加物名稱:玉米粉末香料KH-6600;CORNFLAVOURPOWDERKH-6600食品添加物產品登錄碼:TFAB30000085685食品業者登錄字號:A-180686...
【芒果醬香料 M00014】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000414219
添加物名稱:芒果醬香料M00014;MANGOFLAVORM00014食品添加物產品登錄碼:TFAA30000414219食品業者登錄字號:A-180686329-00000-...
【紅豆香精粉JF-9131210】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000413803
添加物名稱:紅豆香精粉JF-9131210;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000413803食品業者登錄字號:A-180686329-00000-0添加物分類:...