抹茶粉就是綠茶粉?錯!從栽種、製程就差很大,食科 ... | 食品添加物合法業者資訊網
抹茶粉與綠茶粉乍看相似,但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨,製法與綠茶仍有些...分辨抹茶粉及綠茶粉,可簡單由3點初步判斷,但若原料廠商增加香料、食用 ...
到底應該怎麼分辨抹茶粉及綠茶粉?分辨抹茶粉及綠茶粉,可簡單由3點初步判斷,但若原料廠商增加香料、食用色素或懸浮劑,則很難直接辨別真偽,故此僅提供初判方法:
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1. 外觀分辨: 主要概念上,同樣的原物料,石臼製成的成品會比用風磨或滾筒石塊磨鮮綠。但以成品來說,也沒辦法直接下定論「顏色越綠、等級就越好」。季節、栽種方式、產地、品種、等級、存放條件等,影響因素太多、而且會不停變化。
舉例來說,有機抹茶因栽種條件,普遍比非有機抹茶不綠。又譬如有些產地日照強,雖然顏色綠,但苦味也強,等級也不高。另外,就算同一家抹茶,泡濃點、泡淡點,杯子顏色、光照不同,顏色也會有所差異。 總體來說,消費者不應用顏色來做絕對的判斷。
2.泡製後分辨: 實際測試,頂級抹茶靜置後約30分鐘會有明顯開始沈澱的現象,目前未曾見過研磨顆粒細到可永久懸浮的成品。沈降速度,決定因素是「研磨的顆粒細度」。跟產地其實無關。台灣綠茶只要研磨顆粒夠細,沈降速度與抹茶相同完全不是問題。
3.風味分辨: 正統抹茶帶有淡淡海苔香、苦澀味輕薄,但不是絕對的判斷依據!抹茶等級的評定很大一部分取決於風味,等級高的抹茶跟等級低的抹茶比較,的確具有海苔茶香濃、苦澀味低的表現。
而如前述,原物料品質佔絕大部份的因素。原料甘甜就不會苦澀,原料苦澀也磨不出甜味。而有些消費者會認為茶韻相異,也可判斷是否為「抹茶」依據之一,但卻也不是完全精確,從茶葉品種、加工法、栽種方式不同,味道也完全不同,就跟檸檬和橘子的差異一樣,硬要比出誰高誰低沒有實質上的意義,單純是原料上不相同。
從商品看「抹茶」,思考角度大不同!日本進口的抹茶粉相較臺灣、中國或越南生產的綠茶粉,成本較高是必然的,因為在原料選用及製程、成本耗費上皆有極大差異,這對民生食品廠商來說是莫大的負擔。而臺灣是否有自己生產正統抹茶粉呢?答案是有的,只是同時具備生產蒸青綠茶及研磨設備的茶廠並不多,主要多還是依賴進口。
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