【食聞】免驚!預拌粉是讓人安心使用的居家烘焙小助手 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年8月7日—預拌粉,是許多烘焙生手或失敗高手的救星。它將製作鬆餅、麵包、蛋糕等烘焙食品所需要的原料,通通依最佳比例調配好,把製作步驟變簡單, ...
你應該要知道的食事雖含有修飾澱粉、泡打粉等食品添加物,不用擔心,這些都是經過衛福部核可,且在科學實證下確認其安全性。消費者能安心食用,安心選購,讓你輕鬆上手,享受烘焙的樂趣!
撰文=食力廣編企劃
預拌粉,是許多烘焙生手或失敗高手的救星。它將製作鬆餅、麵包、蛋糕等烘焙食品所需要的原料,通通依最佳比例調配好,把製作步驟變簡單,任何人都能輕鬆上手、享受烘焙的樂趣。只是,有些民眾卻因聽見預拌粉含有修飾澱粉,對身體不健康之謠言,或是看見包裝上的成分中,有看不懂的食品添加物而裹足不前。
台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎強調:「免驚!台灣沒有非法的食品添加物。因為食品添加物是一個法律名詞,只要在衛福部核可的添加名單上,都是經過各項測試及評估,在科學實證下確認其安全性,只要廠商依規定使用,消費者就能安心食用。」
專家:修飾澱粉與泡打粉,毫無健康疑慮! 眾所周知,無論是麵包、鬆餅、蛋糕、大福或雞蛋糕等烘焙品,澱粉都是占比最高的主成分,左右了烘焙品的Q彈口感;而麵糰的膨發過程,則是烘焙品能否成功的重要關鍵。
「但天然澱粉的黏稠性只要受到外力影響就容易產生變化,例如將麵糰冷凍或是羹湯沾到口水,黏度就會減弱或消失,所以可以藉由修飾澱粉,如:乙醯化己二酸二澱粉、磷酸二澱粉…等發揮架橋作用,以維持澱粉的黏稠度,製作出來的麵包或鬆餅才會不容易老化、有嚼勁。而且衛福部核可的修飾澱粉安定性高,幾乎已和天然澱粉無異了!」鑽研食品科學多年的許庭禎先從預拌粉常見的成分用途加以說明,希望消弭消費者對未知成分的不安感。
同樣的,「天然酵母菌」與食品添加物「泡打粉」都能促使麵糰膨發起來,但酵母菌需要花較長的時間且容易受溫度、溼度之影響,膨發率 (包括時間與體積) 不易標準化;反之,泡打粉既能縮短膨發時間、較容易掌控膨發程度,甚至可以模仿酵母菌的二次膨脹 (雙效發粉),使其口感與酵母菌相似,因此成為預拌粉裡一項常見成分。
許庭禎說:「泡打粉...
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