蒜味椒鹽小卷︱季節料理食譜 | 食品添加物合法業者資訊網

【做法】...1.先將小卷泡入約3%鹽水中，去除過量的鹹味時，同時可減少小卷的鮮味流失。2.鍋中放油，油熱後放蒜碎，爆香。...2.蒜碎上色後，再加入辣椒片爆香。...3.蒜頭 ...

文／章致綱老師、酸女孩團隊

一般料理新手，鹽都是拿來增加鹹度調味用。但鹽在料理時還有個非常重要的功用，就讓廚藝科學家~章致綱，章老師帶大家認識鹽的料理妙用，科學2撇步，學起來之後，任何肉類、海鮮的前置處理，去腥保鮮都難不倒你！

1.抹鹽，提升保汁性！

抹鹽前需先將肉類、海鮮表面水分擦乾，以免鹽份溶進水中，使得食材本身變太鹹。抹鹽後，可減少食材在烹飪時的收縮程度，提升保汁性，更Juicy！

2.泡鹽水，強化美味！

生肉、海鮮浸泡鹽水，可保鮮、去腥、解凍，強化美味！ a. 陸地的禽、畜肉類和淡水的水產，鮮味成份大都為1%左右，浸泡 1% 薄鹽水 b. 海水中的水產，鮮味成份 3~5% ，浸泡 3% 薄鹽水

(鹽水%數差異，取決於食材本身，等滲透壓的鹽水，可減少鮮味的流失)

前置處理時，肉沒擦乾就抹鹽，或是調味太鹹，導致食物本身鹹度過高時怎麼辦？

這時候先別急著放棄，只需將過鹹肉類，放入1%鹽水中(依照上方不同食材，選擇對應鹽水%數)。如肉類本身鹹度是10%，浸泡在約等重1%鹽水後就會大約降低至6%，且較不會流失鮮味。如此重複浸泡於新換的，約等重1%鹽水中操作，就能將過鹹的食材搶救回來！不只是生肉，料理後過鹹的鹹豬肉等，也能依照此方法降鹹與保鮮。

小卷、小管傻傻分不清楚！其實小卷、小管與鎖管、中卷、透抽指的都是同一種生物啦！只是在不同的年紀大小有不一樣的稱呼。

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