香料VS香精食品添加物培訓 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年11月3日—過去食品科學界為研發成果而驕傲，如今千百種的食品添加物，究竟是食品製造商與廚師的...麝香因為較難揮發，通常作為定香劑，提高香精的穩定性。

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位：台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位：主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡！過去食品科學界為研發成果而驕傲，如今千百種的食品添加物，究竟是食 品製造商與廚師的魔法仙丹，還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶？為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒，課程將以社員培力為主，廣泛探討食品 添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。

11/01 香料VS香精

    小明打算和同學一起採買萬聖節派對的點心。先看了麵包店，各種香味的麵包撲鼻而來；接著到餅乾零售店，盡是各種水果味糖果。小明很好奇平常吃水果、香辛料都沒有這麼香，為什麼這些麵包、零食的香味這麼濃烈呢? 在採買之前小明決定先到主婦聯盟環境保護基金會上課，了解香料的故事。

 香料是什麼? 又怎麼移「香」接「味」到食品?

    食物能吸引我們的注意進而引起食慾，色、香、味三種條件缺一不可，水果剛採收時呈青綠色(冷色系)、果肉較硬、沒有香氣，我們不會想吃它；熟成了以後變成紅黃色(暖色系)、果肉軟、有香氣，我們才會想吃它。陳老師說以一套公式來概括食物味道：Taste (味覺) + Aroma(嗅覺) = Flavor。

    問題來了，為什麼植物會發出香氣呢? 我們知道植物在白天會接受陽光進行光合作用，光合作用會產生能量(ATP)。接著會進入卡爾文循環(Calvin cycle)，在這個循環植物會利用能量和一種叫NADPH的物質來製造糖(一種叫3-磷酸甘油醛的三碳糖)。產生的糖會在植物體內進行一連串的化學反應而發出香味。

    ...