《烘焙常見油脂》酥油、白油、豬油、奶油的特性與用法的差異 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2018年9月12日—做月餅皮時，豬油、白油、奶油、酥油均可相互替代，如要製作素食餅皮，即可用植物性的白油或酥油調配，但風味可能就比不上豬油或者高級奶油所製成的餅 ...
Photo：pixabay.com[1]
中秋節在家自製月餅，如果已經買好餡料，接下來就只剩下製作麵皮及烘烤，台式月餅麵皮屬於「糕皮」類，由5大成分「低筋麵粉、糖、蛋、膨脹劑，以及油脂」攪拌而成。
翻閱食譜尋覓配方的同時，你可能會發現，每篇食譜所選用的油脂種類都不太一樣，究竟哪一種比較容易操作、或者比較香？甚至是比較容易成功呢？現在就為您一一介紹囉！
先認識油脂於烘焙中的功用！ 可塑性 提供麵團良好的可塑性，桿麵或包餡的時候更好捏。 抱氣性 麵團中的油脂可以幫忙包覆住空氣不溢散。 吸水性 油脂具吸水的功能，可使產品柔軟濕潤。 乳化性 麵糊容水量增加。 酥脆性 成品口感潤滑、鬆脆。 [廣告] 內文未完請往下捲動 固/液態油脂比例：影響成品口感、製作最適溫度！
固體脂含率（Solid Fat Index, SFI），意即液態油與固體脂肪兩者的含量比率。
一般製作台式月餅皮時，SFI數值對質地的影響，如下表：
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