義大利人公認的青醬其實和你吃的不一樣 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年1月15日—這種青醬是用歐芹(平葉巴西利)為主,加上一點其他的新鮮香草(各地不同)與酸豆、鯷魚、檸檬汁、大蒜、初榨橄欖油等等搗碎而成的醬。與Pesto一樣可以用 ...
你應該要知道的食事台灣人所稱的義大利青醬(Pesto)其實是熱那亞青醬(Pesto alla Genovese),為義大利北方城鎮所使用的傳統醬料。而真正被義大利人視為義大利青醬的,則是一種稱為Salsa verde的醬料,一樣可以用來做義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等,但是味道跟Pesto相去甚遠。
撰文=鄧士瑋(食貨誌站長)
夏天的九層塔盛產到一個誇張的地步,有時候明明只是想買個50元的蛤蜊來煮個蛤仔湯,賣蛤仔的老闆都會硬塞給你一大堆九層塔,用都用不完。這些九層塔大部分的下場就是冰太久發黑被丟進廚餘桶,與其這樣還不如拿來打個Pesto青醬,做義大利麵或者沾麵包都好吃。
雖說九層塔羅勒與義大利常用的甜羅勒品種不同,香味也略有差異,但自己打青醬勝在新鮮度。不管你用什麼羅勒和堅果,只要新鮮,就勝過一大堆在超市賣的青醬,更不要說廉價義大利麵店裡面用的那些工廠大量製造的醬料了。
台灣大部分(真的是大部分)的人會把Pesto叫做義大利青醬,不過義大利人口有6千多萬,土地面積更是比台灣大太多了。你會把彰化肉圓叫做台灣肉圓嗎?應該不會,對吧?那Pesto又怎麼能叫做義大利青醬呢?
事實上真有一種青醬可以被叫做義大利青醬,義大利文叫做Salsa verde(就是綠醬的意思), 這才是所有義大利人都同意的青醬。這種青醬是用歐芹(平葉巴西利)為主,加上一點其他的新鮮香草(各地不同)與酸豆、鯷魚、檸檬汁、大蒜、初榨橄欖油等等搗碎而成的醬。與Pesto一樣可以用來做義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等,但是味道跟Pesto相去甚遠。
一般台灣人所說的義大利青醬(Pesto)其實應該叫做熱那亞青醬(Pesto alla Genovese)。熱那亞位於義大利北方的利古里亞區(Liguria),有自己獨特的方言與文化。Pesto這個字來自於利古里亞方言的「Pesta」,是搗碎的意思,現在還有一些比較講究的義大利餐廳用搗的,而不是用食物調理機...
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