爆香能有效提升香料風味–《料理的科學》 | 食品添加物合法業者資訊網
爆香時,脂溶性香味分子會從固體香料釋放到溶液中,相互混合及作用後,產生更豐富渾厚的味道。與大多數物質一樣,香味分子在熱溶劑,例如脂肪或油脂中分解的 ...
作者/Evelyn 食品技師
《中華一番》小當家與七星刀雷恩為了爭奪傳說中的廚具永靈刀,進行了一場精采的神前刀工對決。雷恩做了 4 道鯛魚料理,分別為「新奇生魚片」以魚背鰭週邊腹筋、尾鰭所做成;「什錦蔬菜紅燒下巴」、「特製清蒸下巴」兩道皆取自魚頭;最後一道則用魚身製成「生魚薄片」,還另外搭配鯛魚高湯 (估計用魚骨熬煮) 做涮涮鍋。
整條魚都沒有浪費任何一個部位,雷恩真是位非常善用食材、減少剩食的優秀廚師。
小當家做的「真鯛大陸圖」一樣也有 4 道料理,分別作出 4 個不同省份的特色,北京使用麵皮包大蔥和魚背肉;四川是採用魚皮包魚身肉油炸,並淋上紅油醬汁;上海是以鯛尾生魚片包蟹黃;廣東則是蠔油時蔬魚肚肉。
不過你注意到了嗎?兩位大廚師都沒有使用到「魚肝」來做料理。
因為魚肝會累積高量維生素A或其他毒素,不適合食用,我國於 2007 年就曾發生過食用笛鯛魚肝臟,導致急性維生素 A 中毒的案例。
中華一番!。圖/IMDb[1] 吃魚肝、吃營養補充膠囊,都發生過維生素 A 中毒!該事件是世界第一起吃笛鯛魚肝,導致急性維生素A 中毒的案例。有一名年約 40 歲的男子於基隆八斗子漁港購買一種大型笛鯛——濱鯛 (Etelis carbunculus),是體長可達 127 公分的大型魚類。
該男子想以魚肝湯替 4 歲女兒補眼睛,將魚肝煮湯後與女兒共食,結果食用完魚肝 3 至 4 小時後出現噁心、嘔吐、腹部不適、頭痛、眼窩痛、全身痠痛、臉部脫皮及紅斑等急性維生素 A 中毒症狀,就醫後不適症狀便改善[2]。
其實不只魚肝,西元 1943 年有北極探險家吃了北極熊肝臟後,出現嗜睡、頭痛 及嘔吐等,隔天出現皮膚脫落症狀,亦是急性維生素 A 中毒症狀之現象[3]。
爆香能有效提升香料風味–《料理的科學》 | 食品添加物合法業者資訊網
「爆香」沒有那麼容易!3個步驟就能完美提味不焦黑! | 食品添加物合法業者資訊網
為什麼「爆香」,能讓料理更美味? | 食品添加物合法業者資訊網
恆新股份有限公司的搜尋結果 | 食品添加物合法業者資訊網
爆香 | 食品添加物合法業者資訊網
炒菜「爆香」 健康容易爆出問題| 聰明飲食 | 食品添加物合法業者資訊網
是哪六種辛香料,讓料理變得超下飯? | 食品添加物合法業者資訊網
爆香野菜辛香料 | 食品添加物合法業者資訊網
【巧克力香精 FWP1108(OS)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000401709
添加物名稱:巧克力香精FWP1108(OS);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000401709食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加物分類:...
【素肉香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000169880
添加物名稱:素肉香料;FLAVORCOMPUNDSA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000169880食品業者登錄字號:D-127811967-00000-2添加物分...
【奶油香草香料 814693 AH】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000622973
添加物名稱:奶油香草香料814693AH;CREAMVANILLA814693AH食品添加物產品登錄碼:TFAA30000622973食品業者登錄字號:F-127602672...
【沖泡式布丁粉 HIM】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000107903
添加物名稱:沖泡式布丁粉HIM;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000107903食品業者登錄字號:F-112692534-00000-5添加物分類:粘稠劑...
【五香樹脂精油】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000565014
添加物名稱:五香樹脂精油;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000565014食品業者登錄字號:D-153265319-00000-5添加物分類:型態:濃稠...
【鹿角菜膠B】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000126825
添加物名稱:鹿角菜膠B;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000126825食品業者登錄字號:F-112692534-00000-5添加物分類:粘稠劑型態:...
【碳烤香料LK-100】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000213193
添加物名稱:碳烤香料LK-100;BARBECUEFLAVORLK-100食品添加物產品登錄碼:TFAA30000213193食品業者登錄字號:F-112692534-00000...
【香草香料TK-013122】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000531286
添加物名稱:香草香料TK-013122;VANILLAFL.TK-013122食品添加物產品登錄碼:TFAA30000531286食品業者登錄字號:A-153326879-000...
【油性辣椒精】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000668502
添加物名稱:油性辣椒精;CAPSICUMOLEORESINOS食品添加物產品登錄碼:TFAA30000668502食品業者登錄字號:D-153265319-00000-5添...
【香草香料-90751-2】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000658387
添加物名稱:香草香料-90751-2;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000658387食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:...
【保磷素】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000106856
添加物名稱:保磷素;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000106856食品業者登錄字號:E-128894590-00000-7添加物分類:品質改良劑型態:...
【豬肉膏-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000533570
添加物名稱:豬肉膏-1;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000533570食品業者登錄字號:D-153265319-00000-5添加物分類:型態:濃稠狀製...
【氧化鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAA1D001934002
添加物名稱:氧化鈣;CALCIUMOXIDE食品添加物產品登錄碼:TFAA1D001934002食品業者登錄字號:F-112692534-00000-5添加物分類:品...
【素雞肉香料 YJ-006】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000612905
添加物名稱:素雞肉香料YJ-006;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000612905食品業者登錄字號:F-112692534-00000-5添加物分類:型態:...
【風味修飾香料21273】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000456956
添加物名稱:風味修飾香料21273;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000456956食品業者登錄字號:A-128465079-00000-9添加物分類:型態...