味噌湯要好喝，原來不能用「煮」的！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年3月8日—料理步驟·厚昆布先泡水1～2小時泡軟，可節省之後的熬煮時間。·鍋中加入600c.c.的水，放入昆布以小火熬煮約5～8分鐘，讓昆布鮮味融入水中。·待小滾後放 ...

能快速上桌的味噌湯，是台灣家庭餐桌上常見的日式湯品，用料看似簡單，卻需用心熬煮，才能料理出順口細緻的風味。

味噌依熟成期長短可分紅味噌、白味噌。一般台灣家庭較常使用的是發酵期較短、鹽分較低的白味噌，口味較清淡、偏甜；而熟成期較長的紅味噌呈紅褐色，鹽分較高、偏鹹，豆香濃。建議除了使用單一味噌外，也可將紅、白味噌依不同比例混合，讓香氣更有層次。

夏天食慾不振且汗流得多，可用紅味噌與白味噌2：1比例，調配重一點的口味，同時補充鹽分；冬天則適合溫和、甜味濃郁的湯，比例便可調整為紅、白味噌1：2。高湯和味噌的比例建議為6：1，也就是100g的味噌需要用600c.c.高湯來煮，也可依個人口味再調整。

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高湯可自行熬煮，本示範是以昆布、柴魚片熬製。

為了做出口感細緻的味噌湯，以及春夏之際想讓味蕾感覺到比較輕盈的風味，達人選擇使用嫩豆腐。若是秋冬要呈現比較厚重的風味，建議可用百頁豆腐、凍豆腐或板豆腐等，咀嚼起來較有口感的食材替換。

蔥綠帶青蔥味，而蔥白汁液多、味甘甜，兩者以1：1比例能讓蔥的辛香甜味取得完美平衡。達人提醒蔥花寬度最好在0.1～0.3cm之間，以免影響整體口感，味噌湯入喉時才會順口。

若想提高湯的甜度，可在最後調味時加入味醂，讓味噌湯入口後還能回甘，且味醂帶有微微酒香，可增添淡雅滋味。也可用糖替換味醂，但僅增加甜味，層次不如味醂。

「熬」，指的是熬煮高湯，利用昆布、柴魚片讓味噌湯基底有著清爽香氣，達人強調熬煮時全程皆需以小火慢熬，大火滾煮易讓海鮮雜質進入湯裡、影響口感；「拌」，是將味噌加水拌勻，讓味噌充分化開，才能更均勻融入高湯中，不會在鍋底沉澱結塊；「沖」，則是將煮好的味噌湯以湯勺盛起，緩緩沖入碗中，動作...