甘胺酸 | 食品添加物合法業者資訊網

甘胺酸（英語：Glycine，簡寫為Gly或G），即胺基乙酸，是20個蛋白胺基酸中分子量最小的一個。它是白色或淺黃色晶體，易溶於水，有甜味。甘胺酸的側鍵是一個氫原子。

甘胺酸（英語：Glycine，簡寫為Gly或G），即胺基乙酸，是20個蛋白胺基酸中分子量最小的一個。它是白色或淺黃色晶體，易溶於水，有甜味。甘胺酸的側鍵是一個氫原子。甘胺酸的α碳連接兩個氫原子，無不對稱碳，故不是旋光異構體。由於甘胺酸的側鍵非常小，它可以占據其它胺基酸無法占據的空間，比如作為膠原螺旋內的胺基酸。

在一些蛋白質中（比如細胞色素、肌紅蛋白和血紅蛋白）它隨著進化的演變變化相當小，因為假如一個比較大的胺基酸取代它的話整個蛋白質的結構就會變化，所以在蛋白質裡甘胺酸一般都在固定的位置，反而不會被其他胺基酸所取代。

大多數蛋白質只含少量甘胺酸，膠原蛋白是一個重要的例外，它含三分之一的甘胺酸。

甘胺酸的水溶性非常好，20℃時每升水中可以溶解225克甘胺酸。

甲醛、氰化氫和水可以合成甘胺酸：

H C H O + H C ...