小蘇打粉、塔塔粉、泡打粉的作用 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年4月26日—這三種烘焙常用的粉類,就是小蘇打粉、塔塔粉和泡打粉,要說....學名為酒石酸氫鉀(KH(C4H4O6)àKC4H5O6),是一種酸鹽,為葡萄酒業的副產品,是葡萄酒 ...
今天一起來認識烘焙中最常用到的三種粉類,很多人提倡自己做就不要添加所謂的添加物,但你知道這些東西分別是什麼嗎?還有它在糕點中的作用到底又是什麼?這三種烘焙常用的粉類,就是小蘇打粉、塔塔粉和泡打粉,要說就得從小蘇打粉開始說起,我們一起來看看吧!
小蘇打粉Baking Soda(有些食譜簡寫成B.S)
其學名為碳酸氫鈉(NaHCO3),一般我們稱為小蘇打,蘇打粉。是一種弱鹼粉,單純的鹼粉對人體並沒有任何害處。可溶於水,約在攝氏50度左右開始分解成碳酸鈉(Na2CO3)、水(H2O)和二氧化碳(CO2):
2NaHCO3àNa2CO3+H2O+CO2(á)
利用這個特性,小蘇打粉常用做食品製成中的膨鬆劑,在酸性環鏡中反應更快更完全,因為分解出來的Na2CO3會再和酸性離子H-作用再產生出更多的二氧化碳:
Na2CO3+2H-à2Na+H2O+CO2(á)
因為上面的這兩個反應,通常小蘇打會使用在添加有酸性食材的食譜中,如:巧克力、蜂蜜……等當做中和劑,平衡食材的酸性。和巧克力作用時,因為酸鹼中和的關係,同時會使巧克力顏色增深,且風味更好,因此許多巧克力點心的食譜中會添加少許的小蘇打,倒不一定是為了要成品體積膨大。
另外,為什麼說對人體無害?因為經過一連串的反應之後,最後吃進肚子裡的就只剩下二氧化碳和鈉離子,這兩個東西,一個在空氣中我們天天呼吸都碰得到,一個甚至添加在運動飲料中補充流失的掉的鹼性離子,所以單純少量的添加,對身體是完全沒有害處的(當然也沒有特別的益處,請不要把它拿來當作補充鹼性離子的管道)
尤於小蘇打雖然是弱鹼,但直接和油脂混和還是會產生皂化作用(一般打皂用強鹼,氫氧化鈉NaOH),所以在烘焙使用上不可直接和油脂類混合,也應避免過量以免酸性物質不足,酸鹼中和不完全而讓糕點產生肥皂味。
碳酸氫鈉(NaHCO3)分為三個等級,分...
【Leckers】德國泡打粉(1KG包) | 食品添加物合法業者資訊網
【Leckers】德國泡打粉21g*4袋 | 食品添加物合法業者資訊網
【艾佳】德國Lecker's 泡打粉21公克*4袋包(單筆限購5包) | 食品添加物合法業者資訊網
史上超詳細泡打粉知識都在這裡了 | 食品添加物合法業者資訊網
小蘇打粉、塔塔粉、泡打粉的作用 | 食品添加物合法業者資訊網
德國Lecker's天然泡打粉(21gx4包) | 食品添加物合法業者資訊網
德國Lecker's泡打粉 | 食品添加物合法業者資訊網
德國Lecker's泡打粉(21g*4小袋) | 食品添加物合法業者資訊網
【朗佛德無鋁泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000043633
添加物名稱:朗佛德無鋁泡打粉;RumfordAluminum-freeBakingPowder食品添加物產品登錄碼:TFAB20000043633食品業者登錄字號:B-2...
【泡打粉(粘)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109017
添加物名稱:泡打粉(粘);食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109017食品業者登錄字號:J-104231572-00000-1添加物分類:膨脹劑型態:...
【無鋁泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139144
添加物名稱:無鋁泡打粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139144食品業者登錄字號:F-112692534-00000-5添加物分類:膨脹劑型態:...
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000050203
添加物名稱:泡打粉;BakingPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000050203食品業者登錄字號:F-180050683-00000-3添加物分類:膨...
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109635
添加物名稱:泡打粉;bakingpowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109635食品業者登錄字號:D-164827148-00000-1添加物分類:膨...
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000087359
添加物名稱:泡打粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000087359食品業者登錄字號:G-113668821-00000-9添加物分類:膨脹劑型態:粉狀...
【無鋁泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000008644
添加物名稱:無鋁泡打粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000008644食品業者登錄字號:B-153976063-00000-8添加物分類:膨脹劑型態:...
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000119029
添加物名稱:泡打粉;bakingpowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000119029食品業者登錄字號:N-123959329-00000-3添加物分類:膨...
【無鋁泡打粉TBP-020001】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000135667
添加物名稱:無鋁泡打粉TBP-020001;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000135667食品業者登錄字號:F-180657892-00000-8添加物分類:...
【發粉(赤)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000007015
添加物名稱:發粉(赤);BAKINGPOWDER(RED)15K食品添加物產品登錄碼:TFAB20000007015食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添...
【無鋁泡大粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000058807
添加物名稱:無鋁泡大粉;Aluminum-freeBakingPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000058807食品業者登錄字號:D-168845104-0000...
【發泡粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000005764
添加物名稱:發泡粉;BakingPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000005764食品業者登錄字號:D-153042021-00000-8添加物分類:品...
【泡達粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000068561
添加物名稱:泡達粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000068561食品業者登錄字號:H-128343560-00000-6添加物分類:膨脹劑型態:粉狀...
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000008408
添加物名稱:泡打粉;BAKINGPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAA20000008408食品業者登錄字號:D-164827148-00000-1添加物分類:膨...
【發粉BP-O-N】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000069393
添加物名稱:發粉BP-O-N;BAKINGPOWDERO-N食品添加物產品登錄碼:TFAA20000069393食品業者登錄字號:A-122165244-00000-4添加物...