鮮乳殺菌的秘密五大重點解析(上) | 食品添加物合法業者資訊網
2016年1月6日—鮮奶是人類攝取鈣質、蛋白質的重要來源之一,其中蛋白質裡具有抑菌、增強免疫力的「乳清蛋白」卻會隨超高溫殺菌而喪失功能,另外,牛奶等 ...
滅頂運動正夯,坊間網友實驗林鳳營鮮乳放5天不會壞,逼得味全自清,自做檢測破除謠言[1],並強調「只要有徹底殺菌就可以延長鮮乳保鮮時間,根本無需添加防腐劑」,但文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,喝牛奶跟吃冰不同,並不是生菌數越少越好,殺菌越徹底,營養完整度越低。
鮮奶是人類攝取鈣質、蛋白質的重要來源之一,其中蛋白質裡具有抑菌、增強免疫力的「乳清蛋白」卻會隨超高溫殺菌而喪失功能,另外,牛奶等動物性食品才有的「維生素B12」也容易遭到熱破壞。
究竟鮮奶營養價值會隨著殺菌流失多少?乳品業者的考量又是什麼?消費者該如何選擇和攝取?快跟著《上下游》一起一探究竟。
一、市售鮮乳的殺菌方式有幾種?
傳統來看,鮮乳殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法(Low Temperature and Long Time,LTLT)、標準高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST)、寬鬆高溫短時間殺菌法(Higher-Heat Shorter Time,HHST)、超高溫短時間殺菌(Ultra High Temperature,UHT)。
(1)低溫長時間殺菌法(LTLT),是指殺菌溫度控制在62℃到65℃間,保持30分鐘,這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分,據花蓮縣農業處資料顯示,牛奶加熱過程中,大約有10%的維生素B群和25%的維生素C會流失。
目前市售國產鮮奶中,只有花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場出產的「65℃秀姑巒鮮乳」和嘉義永榮牧場出場的「老爹鮮乳」採這種方式殺菌,這類殺菌方法較不經濟,只適合小量生產,雖然溫度低對乳清蛋白機能性及維生素影響較少,但因為留下的生菌比起其他殺菌法要多,後續冷藏需確保全程在7℃以下,且保存期限大約只有7天。
(2)標準高溫短時間殺菌法(HTST),是指殺菌溫度控制在72℃到75℃之間,保持15秒,是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式,這種殺菌方法好處是能保留較多乳清蛋白,但殺菌後還會剩下少數生菌,因此也需全程在7℃以下冷藏。台灣...
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