台式炸醬麵用「這種麵條」最搭!醬汁、配料美味比例解密 | 食品添加物合法業者資訊網
2022年3月21日—台式炸醬麵:將肥瘦均勻五花肉打成絞肉,與豆乾丁、甜麵醬、辣椒醬(豆瓣醬)炒勻,加水勾芡,最後搭配扁麵條、蔥花品嚐,與傳統不同處在於甜辣、濕潤的 ...
台式炸醬麵是台灣具有代表性的國民美食,不只是小吃店的固定品項,也是常見的家常料理,各家的炸醬食譜都不一樣,鹹、香、甜、辣,最重要的美味關鍵就是「醬汁三寶」和「食材比例」!
炸醬麵小知識
炸醬麵明明料理步驟中沒有「炸」,如何得名?
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其實「炸」做為動詞,並不是「料理方式」的意思,而是根據鍋中「油的用量」來定義的烹調用字。製作炸醬的最後階段,因為比重的關係,醬料會沉在鍋底,表面浮有一層油脂,看起來如同「把醬丟在油裡炸」,才會以「炸」為名。
傳統炸醬麵VS台式炸醬麵?
傳統炸醬麵:起源自中國山東,以肉末、豆乾丁、甜麵醬炒製,粵港改良後加入糖或蜂蜜,以黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、豆芽、菠菜、雞蛋絲為配料。
台式炸醬麵:將肥瘦均勻五花肉打成絞肉,與豆乾丁、甜麵醬、辣椒醬(豆瓣醬)炒勻,加水勾芡,最後搭配扁麵條、蔥花品嚐,與傳統不同處在於甜辣、濕潤的口感。
炸醬的美味關鍵絞肉與豆乾的比例
絞肉雖然是鮮甜肉香的來源,但炸醬的靈魂其實在於豆乾丁,份量要足,重量以「豆乾:絞肉=1:1」為基本,可以往上增加;豆乾切成比絞肉末更粗一點點的大小,吃起來會很有層次喔!
絞肉可以用蔥薑水「打水」[1],不過其實製作炸醬用薑末醃漬去腥就好,口感帶點脆,也更方便。
層次豐富的秘訣炸醬麵吃起來特別美味,鹹香、微甜、微辣,都是靠醬汁裡不可缺少的「三寶」,缺一不可:
甜麵醬(帶有溫潤甜味的豆香) XO干貝醬(細膩的甘甜、微鹹、鮮辣) 辣椒醬(也可用新鮮辣椒,辣度除了提振風味,也是吃了不膩口的重點)
比例為「甜麵醬:X...
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