玉米粉、太白粉烘焙西點該用什麼粉？ | 食品添加物合法業者資訊網

2021年9月25日—...有玉米粉、太白粉等。這兩種澱粉都不會明顯改變食物的味道，在許多情況下可以互相代替。...但是玉米澱粉的用量通常不能太多，尤其在蛋糕之中。

文／劉景燁

太白粉早期是指用太白薯塊根製造的食用澱粉，用來作為勾芡澱粉的統稱，後來有用豌豆粉製作的豆粉，引進馬鈴薯後，商業化的太白粉原料變成馬鈴薯粉為主，其後又發現木薯更易種植、成本更低，於是坊間多用木薯粉取代。

太白粉常用於中餐肉類的醃製，以及起鍋前的勾芡。它溶於水加熱之後，呈現出的顏色透亮，沒有明顯的顆粒，黏度適中。它能更大限度的保持食物和醬汁的原汁原味。

但是，太白粉有明顯的「還水」特性，即溫度降低之後，稠汁會變稀。因此，雖然馬鈴薯粉和玉米澱粉能在很多中式菜品中換用，但西點製作更常用玉米澱粉。

玉米澱粉在溶水加熱之後，會呈現灰白色。放涼後，稠汁不會變稀。玉米澱粉的吸水性強，能讓食譜中的各種配料更緊密的結合在一起。製作西點（尤其含有奶製品的點心）在調製麵糊時加入玉米澱粉，能顯著降低麵粉的筋度，讓烘焙後的點心結構層次分明，入口質地鬆軟。

但是玉米澱粉的用量通常不能太多，尤其在蛋糕之中。過量的澱粉會限制點心的膨脹度，使點心的組織粗糙，吃起來像乾粉。

比較常見的澱粉還有：番薯粉，其顆粒較粗，黏度更高，在中式點心和油炸品中比較常見。葛粉（葛根粉），在比較低的溫度中就能讓湯汁變稠。對於日式和果子、布丁一類的點心，由於蛋容易在高溫下結塊，所以很適合用葛粉這種低溫增稠劑。木薯粉，在溶水加熱後呈透明狀，口感更有彈性。珍珠奶茶裡的珍珠就可以用木薯粉製作。

適量的玉米澱粉能有效幫助餅乾凝固塑形，讓它更耐嚼。當然，凝實而有嚼勁，這應該是餅乾的基本標準了。

用量方面，通常每1量杯的麵粉，添加半茶匙到1茶匙的玉...