「梅納反應」和「焦糖化」哪裡不一樣？你一定不知道 | 食品添加物合法業者資訊網

其實這些都是「梅納反應」所帶來的優點。...而梅納反應是「糖」或「澱粉」加上含有「蛋白質」或「胺基酸」等成份的食材一起烹煮，才會產生的反應，例如炒洋蔥、烤 ...

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大家在料理的時候可能都沒想過，為什麼洋蔥生吃會辛香刺激，但加熱後卻變得清甜好吃？為什麼牛排用煎的才會散發出濃郁香氣？其實這些都是「梅納反應」所帶來的優點。

那「焦糖化」又是什麼呢？很多人都會搞混「梅納反應」和「焦糖化」的差別，其實只要掌握關鍵，就能夠輕易分辨喔～

基本上，兩種都是屬和褐變反應，只是差別在於：

焦糖化是只有「糖」受熱後分子瓦解的過程。

而梅納反應是「糖」或「澱粉」加上含有「蛋白質」或「胺基酸」等成份的食材一起烹煮，才會產生的反應，例如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排，這些烹調方式就會產生梅納反應，能夠把食物「炒香」、「上色」。

而胺基酸加上醣類的梅納反應，可以說是所有肉類和大部分的蔬菜都適用，無論是煎烤炒炸，只要是加熱就能產生梅納反應。

根據作者哈洛德．馬基所寫的《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書提到，兩者香氣的差別在於：

焦糖化：產生的香氣是甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果

梅納反應：產生的香氣是香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力...