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孜然芹（學名：Cuminumcyminum），其種籽作为香料时简称孜然（又稱阿拉伯茴香、安息茴香、枯...小茴香中藥材圖像數據庫(香港浸會大學中醫藥學院)（中文）（英文） ...

孜然芹[註 1]（學名：Cuminum cyminum），其種籽作為香料時簡稱孜然（又稱阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗），繖形科[註 2]孜然芹屬一年生草本植物。原產自中東至南亞一帶。

孜然歷史悠久。它主要用於調味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感風味獨特且富有油性，氣味芳香而濃烈，也是配製咖哩的主要原料之一。

孜然原產中亞、西亞一帶[1][2]，古時由波斯傳入西域，故中國種植孜然的地區主要是新疆、甘肅、內蒙古等地。新疆作為中國的孜然產地已有1000餘年歷史，主產於喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質優良。由於孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，尤其常用於燒烤肉食中，風味獨特。

孜然為一年生小型草本植物孜然芹的種子，植物可生長到30-50公分高，由手工採摘。莖細長、無毛，長度約20-30公分，直徑為3-5公分[3]，顏色灰色或深綠色。每個分支都有2-3個小分支。各分支皆生長至相同高度，因此，植株擁有一明顯的冠部。葉長度約5-10公分，呈現羽狀或雙羽螺紋狀。花小，白色或粉紅色繖形花序的編排。每個繖形花序又有5-7個小繖形花序。果實是4-5公釐橫向梭形或卵圓形的長果，兩個分果共用一粒種子。孜然種子外表有8個淺溝道。它們類似繖形科的其他成​​員，如香芹，香菜，和蒔蘿等。

孜然的獨特香味是來自一種化學物質——枯茗醛（Cuminaldehyde）。孜然的香氣幾乎能把所有肉類，包括牛肉、雞肉、豬肉、魚肉都調出羊肉的味道。

敘利亞考古的現場發現，孜然種籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。人工栽種的歷史可追溯到聖經時代《新約·馬太福音23章》中就提到這種香料（和合本譯為芹菜）。但是在更早這個詞被證明在幾個古代猶太的語言中，包括阿卡德語的kamūnu。最終來源被認為是蘇美爾文字gamun[4]。它最早在北非西亞一帶被栽培食用，後來傳到印度、波斯(現今的伊...