烘焙師的萬能醬料——卡士達醬，泡芙麵包蛋糕都能用 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年10月27日—這款卡士達醬的原型是蛋奶沙司，聽這拗口的名字就知道是英文音譯，用我一口不地道的英文念為eggmilksauce。這類醬料就是利用加熱使蛋白質與澱粉變性， ...

卡士達醬，英文名稱custard cream，素有「甜點師的醬料」之稱，意思就是這種醬料在甜點中使用非常普遍，其地位類似於中式面點中的紅豆沙，有種「萬物皆可填」的感覺。卡士達醬可以做為泡芙、馬卡龍、蛋糕、麵包的內餡，也可用於裱花、蘸醬等。製作成功了可以當作餡料，失敗了也能當飯吃，香甜又營養。

這款卡士達醬的原型是蛋奶沙司，聽這拗口的名字就知道是英文音譯，用我一口不地道的英文念為egg milk sauce。這類醬料就是利用加熱使蛋白質與澱粉變性，使得含有大量牛奶的混合液變成黏稠的濃醬。這種半流質的醬料清甜不膩，入口即化，蛋奶香味濃郁，受歡廣大吃貨的歡迎。

卡士達醬的口味可以進行多樣的變化，比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能製成各種色香味不一的醬料，與打發淡奶油混合就是卡士達奶油醬，與軟化的奶油芝士攪拌均勻就是卡士達芝士醬。

目前市面上也有現成的卡士達預拌粉出售，那就是大名鼎鼎的吉士粉，它的主要成分有澱粉、奶粉、蛋粉、乳化劑、香精等。利用這種預拌粉製作卡士達醬非常快，只要用粉料兌水加熱就能完成製作。不過這種粉的添加劑太多，已經喪失了食材的天然香味，也違背了我們烘焙師的初心，因此在一般情況下不建議使用。

基礎的卡士達醬用料非常簡單，它的主要原料是澱粉、雞蛋、牛奶、砂糖。經典的香草卡士達醬還會加入香草籽，將香草的風味溶入牛奶中，那種芳香味道真是能分分鐘秒殺市售的香草精甜點。不過這種來自馬達加斯加的香草莢是烘焙原料中的貴族，價格比較昂貴，一般人捨不得吃，比如我。因此加不加你們量力而行吧，實在不行乞丐版的卡士達醬也能湊合著吃不是？

根據外國古人總結出來的經驗，這四大原料的配比是25克澱粉、50克蛋黃（約3個）、250克牛奶、50克砂糖。按照烘焙百分比來算，就是100%的澱粉，200%的蛋黃，1000%的牛奶，200%的砂糖。

澱粉可以用玉米澱粉、小麥澱粉或者低筋麵粉，其中低筋麵粉應該是家庭烘焙中最常見的，擁有80%以上的澱粉含量，用它來代替澱粉完全沒有...