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[0005]目前的香精香料公司生产肉味调味料主要是采用香料单体调香或采用肉类或骨类提取物、水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通过美拉德反应进行生产。前者 ...
一种素食牛肉风味的调味粉技术领域
本发明涉及食品领域,具体而言涉及一种素食牛肉风味的水解植物蛋白调味粉。
背景技术
酸水解植物蛋白,英文名称Acid-Hydrolyzed Vegetable Protein,简称HVP,最早起源于欧洲,二战时兴盛于日本,上世纪九十年代起开始在我国大规模生产。我国SB 10338-2000标准中规定,酸水解植物蛋白调味液是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品。
HVP在医疗、化工、食品等领域有着广泛的用途,特别是在调味品行业,以往主要用于酱油和酱腌菜生产,近年来,随着食品工业的发展,特别是在方便面、鸡精、鸡粉、休闲食品、香精香料等食品加工业中,HVP及其产品需求量逐日增加,成为人们日常食用的调味佳品。
美拉德反应在食品加工中普遍存在,是食品中用来生成色、香、味的主要手段。氨基酸、小肽和糖类对美拉德反应产生的色泽、风味起着决定的作用。HVP的氨基酸、短肽含量极其丰富,是通过美拉德反应生成肉味香精香料的主要原料。
目前的香精香料公司生产肉味调味料主要是采用香料单体调香或采用肉类或骨类提取物、水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通过美拉德反应进行生产。前者香气强烈,挥发性高,但没有口感,一般在食品中只能作为头香使用。后者风味浓厚,香气和口感俱佳,但因含有肉类成分,往往在出口(动物疫情的敏感限制)及禁止使用肉类产品的领域受到限制。素食肉味产品市场上也有很多产品,主要是由水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通过美拉德反应进行生产,产生出基础肉味。如发明专利申请201310221062.0公开了一种用植物蛋白制备肉味香精的方法,步骤包括将豆粕粉于0.05MPa 加压蒸煮20~40min 进行熟化处理;用1~2% 复合胰酶50℃条件下水解24h ;添加6% 葡萄糖、0.8%L- 半胱氨酸和0.4%DL- 蛋氨酸,在115℃下反应60min ;过滤,浓缩...
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