南洋料理必備的「南薑」哪裡不同?可以用薑取代嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
東南亞料理很常見的香料「南薑」又有良薑、高良薑、蘆葦薑和紅豆蔻等名,原產於印度、東南亞一帶。南薑無論是外觀還是味道都跟台灣人熟悉的薑 (Ginger) 類似,也有老、嫩之分,種植超過10個月以上才採收的薑即是老南薑,外皮呈棕紅色;嫩南薑則是米白皮帶有鮮紅,非常好辨認。不過台灣市面上能買到的,多是東南亞雜貨行販售的乾燥南薑片,或是研磨的南薑粉。
» 延伸閱讀:粉薑、嫩薑、老薑不一樣?這樣搭配料理才正確![1]
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新鮮嫩南薑。(Pixabay)
老南薑。(圖/香港餐務管理協會[2])
風味特色南薑的氣味濃郁,分成大南薑、小南薑兩種,前者苦味比較厚、後者吃起來甜中帶辣,不過味道比台灣料理常用的 Ginger 辣度更低一些,是東南亞一帶的生薑替代品。
南薑廣泛運用於許多傳統亞洲菜餚中,包括東南亞的咖哩、沙嗲[3] (Satay) 、泰式酸辣湯[4] (冬蔭功湯,Tom Yum Kung) 、椰奶雞湯[5] (Tom Kha Gai) 、印尼雞湯[6] (Soto) 以及叻沙[7] (Laksa) 等都不能沒有南薑的提香,多用於燉煮料理及湯品之中。
除了料理,波蘭有一款伏特加 Żołądkowa Gorzka vodka 也是使用南薑製作;在中醫上,南薑也被當成藥用植物,本草綱目中記載了「南薑」以三年薑為上品,被歸類於溫和性質的食療良方。
怎麼使用?南薑如何入菜?其實用法跟 Ginger 一樣,熱炒食用來爆香、燉湯時加入提味,亦可用於替肉類及海鮮去腥,或是切成小末調製涼拌醬汁,例如炒三杯雞、燉煮雞湯時,都可以用南薑取代。
要注意的是,雖然味道類似,但想製作正統南洋料理時若手邊沒有南薑,並不建議用 Ginger ...
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